麻辣捞汁小海鲜的配方与制作

（一）海鲜的预处理

1、香螺、钉螺、花螺等螺类

冷水下锅，大火烧开后煮制2-3分钟，捞出后自然放凉。其他个头差不多的螺类的煮制时间均为2-3分钟，个头大点的需根据大小增加煮制时间。

2、鸟贝

大火将水烧开后，然后放入鸟贝焯水8-12秒，迅速捞出后放入冷水拔凉。

3、鲍鱼

上锅蒸熟，根据大小一般蒸5-7分钟即可。

4、海肠

买回来的海肠一般是去内脏的，清洗时需加一点白醋，然后轻轻地揉搓几下，然后用清水洗干净，这样可以减少表面的粘液。海肠的焯水温度一般在80-85℃（不能用沸腾的水，会导致海肠过老、咬不动），放在水里焯8-10秒即可，然后冷水拔凉。

5、爬虾、小龙虾

需上笼屉蒸，大火开锅后蒸5分钟即可。

6、大虾

用牙签分别去除虾背部和腹部的虾线；冷水下锅，大火烧开，煮至全部变红捞出即可。

7、笔管蛸

从笔管蛸的脊背内侧抽去类似塑料的透明东西，从腹部用剪刀开口去除黑色的内脏；大火将水烧开后，放入笔管梢（可）焯水30秒，迅速捞出后放入冷水拔凉。

8、鱿鱼

将鱿鱼的头部和身体分开，头部需挤出牙齿去掉、然后将触须用刀分切几份即可，身体部分需先将表面的黑皮撕去、然后将内脏去除清洗干净、再用刀分切几份；焯水温度控制在80-85℃，下入鱿鱼焯水15-20秒，一定要在水开之前捞出，放入冷水拔凉。

9、海带

海带清洗干净后，改刀为菱形，大火将水烧开后，放入焯水1分钟，捞出后迅速放入冷水拔凉。

10、短腿蛸、长腿蛸

用盐搓洗至表面出粘液，然后冲洗干净，这样处理后的蛸口感脆爽，短腿蛸去除内脏，长腿蛸去除内脏分切几份；开水下锅，焯水30秒即可，然后捞出冷水拔凉。

（二）捞汁的制作

按照以下配比制作的汤汁大约可做2斤海鲜（如大量腌制需根据比例增加汤汁的量）

（三）捞汁麻辣海鲜

海鲜预处理好后，加入到捞汁中，放入冰箱冷藏静腌3小时即可入味食用；也可分份冷冻保存，完全解冻后食用。

（一）捞汁配比

家乐辣鲜露200克，家乐麻辣鲜露450克，味精50克，金蘭油膏30克，蚝油150克，家乐鸡粉30克，古越龙山花雕酒50克，白砂糖260克，花椒油60克，辣椒油200克，自己做的红油也可以，水2800克。

一定要严格按照调料的品牌和比例来操作，把所有的调料兑在一起，根据自己当地口味辣度可以自己增减，辣度用干辣椒或者辣鲜露来调整，如果爱吃麻辣口味就直接用麻辣鲜露来掌控辣度就行。

（二）炒料

炒料用的原料：

郫县豆瓣酱190克，红花椒30克，干辣椒段50克，二荆条、朝天椒都可以。

（三）流程操作

1、锅中放入红油把葱，姜，八角炒香，把葱炒到变黄颜色就行了，炒的时候火不要太大。

2、葱姜八角炒香放入干辣椒段和花椒粒炒香（别炒糊了），干辣椒段用的是二荆条。因为有些地区不怎么吃辣的，如果可以吃辣的可以换成朝天椒或者福建辣椒王，一定要小火炒。

3、干辣椒炒香以后再放入郫县豆瓣酱改小火炒香之后加入兑完的汁水，一定要小火炒出香味，不然泡海鲜的时候味道不香，但千万不要炒糊了。

4、汁水放里以后大火烧开，把汤放入盆里凉了以后再用，如果量大汁水可以乘上几倍来熬制，根据当地口味来增减辣度。

5、放入盆里的汤汁等凉了之后再用，没用完的汤汁放恒温冰箱保存，汁水放入海鲜里的时候，红油可以按照当地口味饮食习惯来加减。要喜欢吃红油味道的可以在泡海鮮的容器里加入一些红油，自己炸的红油也可以，油泼辣子也行，买现成的红油和李锦记的辣椒油都可以。

泡海鲜的时候汁水必须泡过海鲜，不然上层海鲜没有味道熬完的捞汁凉了之后把渣子全部打捞出去不要了。

捞汁是一次性的，不可以反复使用。浇完汁水之后再放点熟的芝麻和杭椒圈或泰椒圈点缀一下即可。35克海鲜放300克捞汁。

海鲜调味汁的开发和应用

（一）工艺流程

原料验收→制取五香调味油→调配→杀菌→添加精油→均质→成品→应用。

（二）主要工艺

1、原料验收

原料购自正规生产厂家，检验合格。

2、制取五香调味油

按照下表１配方，将植物油烧至100℃加入葱碎和姜碎，炸至焦黄，控油捞出，取过滤后的植物油晾凉后加入2g五香油搅拌均匀即制成五香调味油。

3、调配

（1）麻辣海鲜调味汁的配方

开发的产品以麻、辣、鲜为主要特色，根据多年开发经验，选取辣椒精油、麻椒精油和海鲜提取物作为该产品风味形成的主要原料，这3种原料对产品风味和滋味影响较大，可有效定型产品的麻辣鲜风味。

其次，产品的外观颜色也起到重要作用，好的外观可增加人们的食欲和购买欲，因此添加辣椒粉（60目）可起到补充辣味及调节产品颜色的作用；自制五香调味油模仿家庭厨房制作而成，可提升产品的香气和口感，并掩盖不良异味，使香气协调、真实自然。

同时添加玉米淀粉和黄原胶起到产品增稠、提高产品稳定性和改善产品外观形态的作用。产品状态不可过稀或过稠，流动性好，通过二者的添加可有效增加产品的货架期，并吸引购买力。

这几种原料只有适量添加、协调搭配，才能使产品整体风味突出、品质稳定。因此，确定辣椒精油、麻椒精油、海鲜提取物、辣椒粉、自制五香调味油、玉米淀粉和黄原胶这7种原料为影响该产品品质的主要因素，固定其他原料配比，以设计配方调配制作产品。具体配方配比如下表。

注：辣椒精油、麻椒精油、五香油选用仲景的产品。

根据上述配方制作的麻辣海鲜调味汁产品外观诱人，呈浅红色，香气典型、浓郁，产品稠度适宜，流动性好，放置6个月以上未分层，品质稳定；且应用效果较好，应用到菜品中可有效提高菜品品质，麻辣风味突出，鲜美可口，滋味丰富，香气浓郁，醇厚感强；具有一定的开发价值，可应用于各类餐饮及家庭烹饪中。

（2）调配

按照设计配方将原料混合后置于恒温水浴锅内升温至90℃加热搅拌1h，使物料混合均匀，风味融合。

4、杀菌

将调配好的物料升温至95℃加热搅拌15min杀菌，保证产品的安全性。

5、添加精油

为减少精油加热挥发，将物料杀菌后降温至70~75℃加入精油搅拌10min。

6、均质

使物料混合均匀、细化、油脂乳化，提高产品的稳定性和品质。

7、应用

每次按照设计配方制作成品后，应用至菜品中进行应用研究及质量评价。

酵母海鲜调味汁配方：

酵母抽提物12%、原汁牡蛎汁16%、变性淀粉1.5%、黄 原 胶0.15%、焦 糖 色 素1.0%、味 精6%、食盐7%、白砂糖5%、I+G 0.02%、水51.33%。

酵母海鲜调味汁制作方法：

将所有原辅料按配比混合均匀后升温至95 ℃加热搅拌30 min，冷却后即为成品。

来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心