《饮食滋味》作者：徐文兵
在前面的内容中，我们谈到了“吃什么”，了解不同的食物有不同的性味，需要根据我们的体质量身定“吃”，才能吃得营养健康。除此之外，我们还要关注“怎么做”，适合的烹饪手法才能促进营养的消化吸收。那么，接下来，我们就来聊聊烹饪中的养生之法。
刀工，大厨修炼的第一课
我们先来说说“烹饪”这个词的意思。“烹”的最初含义是烧煮，也就是将食物放入水中煮制。它的偏旁部首虽然是四点水，但却和火有着密切的关系。而“饪”指的是把食物煮熟到适当程度。所以烹饪指的就是用水、火加工食物，使之更美味更好消化。
对于“烹饪”，有人可能会说，传统饮食不是讲究“道法自然”吗？为什么要对食物进行人为的加工呢？其实，这样理解“道法自然”过于片面，古人认为“顺其性曰德”，也就是说，如果能顺从“食材”自身的性味，通过烹调使之充分发挥，那就是“德”，是对人体有益的。
那么，为什么烹饪会对人体有益呢？因为它有助于人体消化。这里的“消”发音同“小”，是削减、减少之意，表示食材体积的减小。消表示的是量变，消到了极处就是消失，但根据能量守恒定律，量变到消失会导致质变，此时“化”就应运而生了。
这里的“化”就是质变的转化，也就是旧的物质消失、新的物质生成，如“化腐朽为神奇”“化干戈为玉帛”等等，都是这个意思。消化两字合一起，指的是食物经口腔咀嚼、胃的研磨，形成乳糜进入肠道，与酶发生作用并化为人体的组织能量。
所以说“消”要在前，而“化”在后，“化”以“消”为前提。那么，烹饪是怎么“顺其德”，先帮食材“消”的呢？
首先是改刀。这是一个中华烹饪中的专业术语，就是用刀把蔬菜或肉类切成一定形状，就是把大块原料改成小块，或改变它的形状。
改刀的目的是要保护牙齿、便于吞咽，以免咀嚼过多或过于用力，伤害或磨损到牙齿。还有，像金针菇、芹菜这样的食物纤维太长太粗，不改刀就会导致吞咽困难。即便硬吞下去，这些食材也会伤害胃黏膜，并且化为乳糜时需耗费更多元气。
烹饪界有个说法叫“横切牛羊顺切猪”，目的就是为了助于消化。猪肉嫩，顺着纹理切就行；但牛羊肉的纤维比较粗比较老，所以必须得横着切断，这样切出来的肉炒出来才会嫩滑、嚼得动，否则不仅容易塞牙，也不易消化。
除了改刀，我们还可以通过研磨来改变食材形状，比如对豆类的加工。像北方爱吃的炒黄豆，南方流行的笋干豆或五香豆，嚼起来都很费牙。
对这种豆类食物，我们就可以进行研磨加工。古人早早就发明了石磨，把各种坚硬的豆子研磨成粉。但研磨只能改变食物的物理结构，不能改变其化学结构，只能帮助“消”但不能帮助“化”，所以很多人喝了豆子磨成的豆浆，还会消化不良，必须要点卤水变成豆腐，或者经微生物发酵变成酱豆腐，人体才能更好的消化吸收。
最后一种“消”的方法是拍或捣，除改变食材的形状，还能更好地释放食材的滋味。比如，拍出来的黄瓜比切的黄瓜味道更浓郁；还有北方人喜欢捣蒜泥，也是刀切没法比的；而中药加工经常用到捣药杵，因为捣能更好地释放药材中的有效成分。
煎炒烹炸，“大化”之道
前面我们讲的是怎么帮助食材“消”，而这才是“消化”的第一步，只有真正被“化”掉，这些食材中的性味营养才能被身体所吸收，转化为人体精神气儿的一部分。而要想顺利化掉食物，我们就离不开水、火、油这三样东西。
对于蛋白质、脂肪含量较低的食物，比如蔬菜，借助“水”就能达到助化目的。第一种方法就是焯。很多人担心焯水会破坏绿叶菜中的维生素，所以喜欢生吃。这样营养的确不会流失，但也不容易消化，所以做凉拌菜时，最好用沸水焯一下。
蔬菜加工的第二种方法是煮，就是把食物放在水里长时间加热，前面说的煲汤用的也是煮的方法。春天用竹笋、鲜肉和咸肉做碗腌笃鲜，夏天喝点冬瓜小排汤，秋天煲锅老鸭汤，冬天则来碗热腾腾的羊肉汤，先放肉再放蔬菜，味美且营养。
蔬菜加工的第三种方法是蒸，即利用水蒸气来加热食物。蒸比焯和煮的温度更高，也更有助于人体消化。对根茎类的食物，比如大块的山药、南瓜、红薯、胡萝卜，蒸着吃最为适宜。这是蔬菜，用水助化即可。
但对于脂肪和蛋白质含量较高的肉类，助化就需要用油。首先是煎炸。煎用浅油、薄油，不漫过食材，一面煎的酥黄后，换另一面儿煎；而炸则要求宽油漫过食材。煎炸可以榨干食物中的水分，使之更容易入味儿。
在烹饪界，有个约定俗成的规矩，叫“逢烹必炸”，就是说要烹煮的肉食事先都要过油煎炸一遍，然后再放进调好了味道的汁水，好让食材充分吸收汁水的味道。比如我们日常做鱼，就会经常用到这个方法。
还有些食材如腰花、鸡丁等质地较嫩，煎炸容易变老，此时就只能爆炒。爆炒使用的油温最高、操作速度最快，有时锅里甚至能起火，是真正的烈火烹油，能最大程度地保证食物鲜美的本味。像宫保鸡丁、爆炒腰花等名菜，就要用到“爆炒”。
这是“油化”，和“水化”一样是常见的烹饪手法，最后一种方法以火为媒介，包括炙、烙、炮、焖等。在烹饪脂肪含量较高的肉食时，用火的味道会更好，因为大火可以把肉里面的油炼出来，再用这些油继续煎肉，是“原汤化原食”的道理。
我们现在吃的烧烤，古代叫炙，就是把肉直接放在火上，利用火焰或者向上的火性来烤肉。在《易经》里，肉是阴，火是阳，炙就是阴阳和合的泰卦。而且烧烤的肉容易焦，而半焦不焦的东西是最好的化食药，所以烤串即便多吃点也没关系。
烤是把东西直接放火里，比如烤红薯、烤土豆等等，而烙则是把食材隔着一层铁器放到火上，比如烙饼。
那么，什么是炮呢？就是隔着沙或土把食物弄熟。比如大家看到糖炒栗子的大锅里有很多小石子，和栗子混在一起被翻炒，所以说栗子不是炒出来的，而是炮制出来的。
最后一种烹饪手法叫焖，比如红焖羊肉、铁锅焖面等。焖的本义是盖紧锅盖，用小火把饭菜做熟，但有种焖法是不用盖锅盖的。以前人们会在野外生堆火，再把带皮的土豆、玉米放进去，用火灰埋起来焖熟，这也是一种简单的焖烧之道。
芳香类食材的好处
那不管是用水、用油，还是用火烹制食物，目的都是为了助化，但有些食材的性味特殊，即便水、火、油全上，还是难以化掉。这时我们就需要使用一些辛、香、温的调料，来调动我们身体自带的“化”的功能。
首先我们聊聊最常见的厨房调料——葱姜蒜。葱是一种醒神通窍的温性良药，能通督脉、通鼻窍，帮我们打开胃口。所以如果生病没胃口，做饭时就要多放点葱花。而且葱遇到油后会产生一种特殊的香气，能把食材的腥臭之气覆盖掉。
而姜最大的作用是暖胃。我们吃了寒凉之物，本能的反应就是想呕吐，这时就可以嚼几片姜，让姜汁把胃暖热，就不会再想吐了。所以在中医药典中，生姜也是一味药，能温胃散寒，可以降逆、止呕、止吐。
此外，姜还可以驱寒。平时不小心淋了雨，我们就要尽快喝碗热姜汤驱除寒气，避免感冒。现在超市里有卖一种小袋装的姜糖，是用提炼出姜汁儿，配以高级淀粉精制而成。如果你在家不愿意开火，可以备点姜糖，觉得着凉了就泡一些姜糖水喝。
除了生姜，在菜市场我们还能买到干姜。它是生姜经炮制烘干而成，治疗寒性胃痛或腹泻的效果最好。另外，菜市场上还有嫩姜，这是刚冒出芽的生姜，既有姜的味道，又不像老姜那么辛辣，纤维细嫩，可以直接和肉炒着吃，非常好消化。如果大家实在受不了姜的辛辣味儿，还有一个办法，就是用醋泡一下再吃。
接下来我们再谈谈蒜。和葱姜相比，蒜的烈性更大，而且入心，所以民间说“吃蒜烧心”。蒜本身的味道并不难闻，古人甚至会把蒜揣在身上，图的就是蒜的香气，但人吃完蒜后呼出的气味却非常难闻，所以吃完蒜后最好漱漱口。
蒜搭配好了也是一剂良药，比如它可以消除绿叶菜的阴寒之气，有助消化。大家在炒绿叶菜时，最好多加点蒜蓉，做法也很简单，把蒜拍碎了放到锅里炒一炒，等蒜香味儿一出来，再把青菜放进去翻炒一会，撒点儿盐等调料就可以出锅了。
如果要做鱼，蒜也是不可或缺的调味品。烧鱼之前我们可以先在锅里放点五花肉干煸，因为鱼的特点是鲜嫩，但是不香不解馋。等把五花肉的油煸出来后，再把煎炸好的鱼放进去，再放各种调料焖，其中蒜和八角必不可少，用来中和鱼的寒性。
最后我们再讲讲一些炖肉时放的香料，中医称之为“肉料”。我们在炖羊肉时，可以直接加清水炖，快出锅时撒点盐调好味就行；不过最好放点孜然和花椒，两者能衬托出羊肉的香气，让人食欲大开。至于其它调料，就尽量不要放了。
有人炖羊肉喜欢放大料，但这样炖出的羊肉会特别难吃。因为羊肉的热性往上浮，而大料的劲儿是往下沉降的。所以炖猪肉和炖鱼时可以放大料，但炖羊肉就不行。《本草纲目》说有些食材相恶，最好不要放在一起，羊肉和大料就是一例。
如果家里要炖猪肉，用到的香料就比较多了，肉桂、大料、肉豆蔻、草豆蔻、草果、香叶等辛香料加进去，炖出来的肉特别香。如果是炖牛肉，除了放些花椒和孜然，还要多放点山楂。这是因为牛肉的纤维太粗太硬，只有放点山楂才容易炖烂。
