翡翠墨鱼仔
原料：
墨鱼仔100克青笋200克盐0.5克味精0.5 克鸡精0.5 克蒜泥1 克花椒面1克高汤20毫升红油15毫升花椒油10毫升
制作：
1.把青笋去皮，治净后切薄片，纳盆加适量盐腌渍10分钟，然后滗去多余水分，放盘中垫底。
2.把墨鱼仔用剪刀剪成两半后入水锅汆断生，捞出沥水，放盘中青笋片上。
3.取一碗，放入盐、味精、鸡精、蒜泥、花椒面和高汤调匀，淋入盘中，再放入红油、花椒油即成。
青椒鱼头
原料：
雄鱼1500克。
配料：
姜米10克，青椒碎50克，粗葱花3克，黄干椒节3克。
调料：
猪油100克，盐14克，味精2克，胡椒粉1克。
制作：
1、 雄鱼从背脊斜切，取鱼头部分，去掉多余脊肉，剁成小块。
2、 净锅烧热，放入猪油烧至7成热，下入鱼头定型后，慢慢摇动锅煎至微黄。
3、 鱼头翻面，放入姜米爆香后，加入1500克水，大火烧开，去掉浮沫。
4、汤至奶白色时，放入盐调味，下入黄干椒，当汤汁收浓一半时，放入胡椒粉和青椒碎，煮一分钟即可出锅。
越式煎鱼
原料：罗非鱼1条（750克～850克），辣椒圈，大蒜片，香茅南姜水，盐，料酒，鱼露，柠檬汁，白糖。制作：1、将罗非鱼治净，剞一字花刀，用香茅南姜水、盐、料酒腌制入味，取出，擦干水分，下油锅中炸至成熟、外壳金黄，捞起装盘备用；2、锅入底油烧热，爆香辣椒圈、大蒜片，下鱼露、柠檬汁、白糖略烧，浇到炸罗非鱼上即可。
香椿苗卤水豆腐渣
原料：
香椿苗，北豆腐，三色堇，红线酸模，自制辣椒油，奶油。
制作：
1、将香椿苗洗净，沥干水分；
2、将北豆腐压碎，用勺子制成橄榄形，码盘造型，淋入自制辣椒油，点缀香椿苗、三色堇、红线酸模、奶油即可。
3、辣椒油的配方：干辣椒，花椒粒，芝麻，色拉油。
西红柿金盏烤肉
原料：
新疆羊肉，新疆西红柿，洋葱，鸡精，味精，盐，辣椒面，孜然。
制作：
1、将西红柿洗净擦干，沿西红柿蒂三分之一处切开，挖去瓤成西红柿盅备用；
2、将洋葱炒香，下羊肉，加鸡精、味精、盐、辣椒面、孜然炒匀，装入西红柿盅内，放入已装饰好的盘中即可。
鲍鱼焖贵妃鸡翅
贵妃鸡翅为陕西地区的一道传统菜，相传是因为杨贵妃爱吃鸡翅，御厨按其旨意，将原料先炸后烧制作而成。在当地百姓家中，则通常以红烧的烹调方法制作。
将此菜搬入餐厅，并进行了以下几点改良：第一，主料选用秦岭地区农家饲养的土鸡鸡翅，每份中又加入了4只10头的大连鲍，一筋道一软嫩，使口感更丰富，且大大提升了菜品的档次。
第鸡翅、鲍鱼在烧制前均要分别入锅生煎，既能将外层肉质收紧，吃起来不软塌，又能让味道更加香浓。
商超店不同于路边摊，来这里吃饭的年轻女孩大多比较在意吃相，所以此菜的鸡翅在制作时均要改刀去骨，让客人食用时可以不剔骨头、大快朵颐。
在咸鲜微甜的基础上加入少许泰椒圈，为成菜增添一丝辣度，味道更富层次。
选用烧热的石锅作为盛器，当炸蒜、炸姜等接触到石锅壁的高温时，其浓郁的香气再次迸发出来，令人食欲大开。此菜一经推出，便迅速成为“蓝鹊”的当家招牌。
批量预制：
1、鸡翅中一端开口，将骨头从中拽出，洗净血水后纳盆，每500克鸡翅中加葱姜水30克、料酒15克、盐5克、白胡椒粉2克、鸡粉1克，拌匀腌制15分钟，加少许水淀粉抓匀。
2、锅入底油烧热，下鸡翅10个煎至表面结一层薄薄的壳，加生抽35克、老抽8克，翻炒至鸡翅上色，盛出待用。
3、杏鲍菇切成长约8厘米的条，入清水中（水中加适量生抽、老抽、鸡粉、蚝油）中煮熟入味，捞出沥干；蒜子切去两端，下入热油中炸熟后捞出；姜块入油炸至表面金黄，捞出沥油待用。
走菜流程（3份量）：
1、每斤10头的大连鲜鲍12只去壳治净，在表面打上刀口间距为3毫米的十字花刀后纳盆，加料酒30克、盐6克、白胡椒粉1克、鸡粉少许抓匀，淋少许水淀粉拌匀上浆。
2、锅入底油烧热，放入浆好的鲍鱼，小火晃锅煎制约30秒，然后将鲍鱼翻面，继续煎15秒，淋生抽30克、老抽15克，翻炒约10秒至鲍鱼上色，盛出待用。
3、锅入色拉油25克烧热，下泰椒圈25克、洋葱片80克入锅煸香，加炸好的蒜子100克、姜块80克，中火颠炒30秒（期间淋少许清水），加辣妹子辣椒酱40克翻炒几下，舀入清水200克、贵妃酱汁300克，放入做好的鸡翅18个，大火边烧边晃锅约50秒，补入适量老抽将汤汁调成红亮的色泽，翻匀后加提前煮熟的杏鲍菇条80克，此时汤汁收浓，持续翻炒约1分钟，放入煎香的鲍鱼12只，加水淀粉勾薄芡，淋少许色拉油翻匀后起锅分装入烧至180℃的石锅，将鲍鱼摆在表面，点缀少许过油的小香葱即成。
贵妃酱汁：
清水500克、生抽250克、日式烧汁250克、叉烧酱80克、红酒50克、白糖30克、老抽20克调匀即可。
技术关键：
1、为保证鲍鱼、鸡翅表皮干爽微脆的口感，应将其腌制上浆后再入锅生煎。
2、鲍鱼煎制的时间不能太长，以免其肉质变老，失去弹嫩的口感。
羊肉薄饼
原料 ：
羊肉粒，新疆薄饼，生菜，青、红椒粒，洋葱粒，盐，味精，白糖，孜然粉，辣椒粉，红油。
制作：
1、将羊肉粒滑油打散，炒至焦黄色，捞出备用；
2、将洋葱炒香，加青红椒粒、盐、味精、白糖、孜然粉、辣椒粉、红油翻炒，下羊肉粒翻匀，放入垫有生菜的熟薄饼中卷起即可。
砂锅芦笋
原料：
芦笋400克。
配料：
五花肉10克，大蒜籽10克，小米椒8克。
调料：
盐5克，味精5克，生抽15克，蚝油10克。
制作；
1、 芦笋去皮，切成2.5厘米长的段。
2、蒜籽切开，小米椒切圈备用。
3、 起锅烧油，待七成油温下芦笋过油。
4、 重新起锅，将五花肉下锅煸出油脂，再下入蒜籽煸香。
5、 小米椒和芦笋一同下锅翻炒，下入生抽、蚝油、盐、味精调味。
6、 翻炒均匀后即可带火上菜。
酱烤酥虾
原料：
小河虾200克，梅干菜。
调料：
色拉油1千克，葱油20克，海鲜酱、排骨酱、蜂蜜各15克，蒜蓉、辣鲜露各5克，法香碎1克。
制作：
1.小河虾和梅干菜分别放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至酥香，取出控油。
2.锅内放入葱油，烧至五成热时，放入蒜蓉爆香，下入海鲜酱、排骨酱、辣鲜露熬香，下蜂蜜拌匀后，下入小河虾和梅干菜翻拌均匀，撒入法香碎翻匀出锅，装盘即可。
冰球火爆香仔蚌
制法：1.取鲜仔蚌肉治净后，片成薄片下到加有料酒的沸水锅里，汆断生再捞出来投凉，然后送入冰箱里冷藏保脆。2.另锅入橄榄油烧热，投入鲜小米椒粒、鲜青花椒和葱花，炝炒出香味再倒入盛器内晾冷，打去料渣便得到冷炝油。3.从冰箱里取出仔蚌片纳盆，撒入鲜小米椒粒并调入盐、辣鲜露、醋、白糖、味精、鸡精等，把藤椒油和冷炝油倒盆里拌匀后，装入垫有巴西叶的冰碗内，用鲜花椒加以点缀便好。特点：在用冷炝的方法把仔蚌肉制成鲜辣藤椒风味后，放入冰碗盛器内，这样可以较长时间保持低温，让仔蚌肉口感脆爽。
杏香墨鱼酥
原料：冰鲜墨鱼500克、杏仁片200克、红萝卜丝、西芹丝、小棠菜丝各25克、姜葱汁、盐、味精、胡椒粉、脆浆糊、色拉油各适量泰国鸡酱2碟制法：1.把冰鲜墨鱼治净，切成小块后放入搅拌机，加入姜葱汁、盐、味精、胡椒粉和冰水，打成墨鱼胶待用2.往墨鱼胶里加入红萝卜丝、西芹丝和小棠菜丝，搅拌均匀并压成长方块，拖一层薄脆浆糊后，粘匀杏仁片即做成生坯。3.锅里放色拉油烧至五成热，下入生坯炸至表面色呈金黄时，捞出来沥油并切成小块，装盘后跟泰国鸡酱上桌蘸食
萝卜蒸肉
原料：
白萝卜300g、肉糜250g、鸡蛋1个、葱 1根，适量的味极鲜酱油、上等蚝油、淀粉、白糖、盐和芝麻油
制作：
1、葱切末，白萝卜洗净不要去皮，用刀切成圆形薄片备用。
2、将切成薄片的萝卜，放入碗中加入适量盐，抓均匀腌制10分钟左右，腌制出水分，萝卜变软，这样容易夹肉末。
3、肉糜中加入1勺上等蚝油、1勺味极鲜酱油、1勺淀粉、适量白糖、少许盐。用筷子搅拌均匀腌制一下。
4、萝卜片腌制出比较多的水分倒掉，再用清水洗掉萝卜片的咸味。再夹上适量肉末，均匀地摆放在盘子里。
5、蒸萝卜片肉末：在萝卜片肉末中间打入一个鸡蛋，放入锅中隔水大火蒸10分钟左右。
6、煮酱汁：碗中倒入1勺上等蚝油、1勺味极鲜酱油、适量芝麻油、1勺淀粉，加入适量清水调酱汁。把调好的酱汁倒入锅中煮，一边煮一边不停搅拌，煮至起泡泡浓稠即可关火。
7、淋酱汁：待萝卜肉末蒸熟透。把煮好的酱汁淋入蒸好的萝卜蒸肉中，撒上葱末，好吃的萝卜蒸肉做好啦！
炒米虾仁
这道菜是先用浓汤把炒米烩好，再与滑熟的龙虾肉进行“组合”，最后以“每人每”的形式上桌。
制作：
1.把龙虾仔宰杀治净，取净肉切成块，纳碗加入盐、姜葱汁、料酒和鸡蛋清，待拌匀腌渍一会儿后，投入四成热的油锅滑熟待用。另把广东红萝卜切成花刀片，投入沸水锅汆一水备用。
2.锅里掺浓汤烧开，加盐、味精和鸡汁调味后，倒入炒米稍煮一会儿，出锅分盛于小碗内，再把龙虾肉和萝卜片逐一放进去，最后摆在茶具上便好。
腊味合蒸
原料：
农家出缸肉，鲜冬笋，常州百叶，香菜叶，彩椒丝，葱白丝。
制作：
1、将百叶切成细丝，分别装入小砂锅中做基底待用；
2、将出缸肉切薄片，冬笋去皮洗净，切成片，分别装入小砂锅，入笼蒸20分钟，取出，分别点缀香菜叶、彩椒丝、葱白丝即可。
炭烤香茅鳗鱼
制法：1.将鲜活鳗鱼宰杀后，漂去血水，然后片开并去骨，成一整片鳗鱼，再在肉面剞十字花刀，以便腌渍入味。2.将处理好的鳗鱼入盆，加盐10克、鸡精2克、味精1克、胡椒粉2克、花雕酒10毫升、芝麻酱10克和切细的鲜香茅20克，以及老姜、大葱各适量，拌匀腌约5小时。3.把鳗鱼拣出，平整地铺在烤盘上，注意皮面朝下， 肉面朝上， 放入烤箱中用面火220℃、底火200℃烤约20分钟，取出改刀装盘即可。
坛子菜炒五花肉
此菜用湖南常见的坛子菜配五花肉猛火快炒，制作中加入小米椒，突出鲜辣风味，一道美味的下饭佳肴。
原料：
湖南坛子菜150克，带皮五花肉250克。
调料：
熟猪油20克，盐1克，味精3克，老抽5克，色拉油500克（约耗30克），小米椒圈8克，大蒜叶20克。
制作：
1、锅内下色拉油，烧至五成热，下坛子菜炸干炸香，捞出控油。
2、锅下熟猪油烧热，下带皮五花肉片煸炒出油，至金黄色，将多余的油分倒出，加入小米辣和坛子菜，小火炒香，加盐、味精、老抽调味，加大蒜叶翻炒均匀，出锅装盘即可。
奇妙豆香虾球
原料：
去头虾、豆渣、面包糠各适量，鸡蛋、面粉、盐、卡夫奇妙酱各适量。
制作：
1、将去头虾去皮取肉，留尾，将虾肉剁成小丁；
2、将豆渣蒸熟，晾凉，加盐、虾丁拌匀，团成球状，拍面粉，拖蛋液，裹面包糠，将虾尾插在虾球上；
3、将虾球入油炸熟，装盘，卡夫奇妙酱入碟，一同上桌即可。
特点：造型美观，外酥肉嫩，营养美味。
鲍汁素藕排
素食近两年比较受欢迎，此菜虽是油炸，但控制好油温并不油腻，搭配鲍汁又提升了口味。加之原料普遍、价廉，适宜各类型酒楼、酒店推出。
原料：
莲藕300克，土豆泥200克。
调料：
盐4克，胡椒粉2克，姜米、鸡精各5克，糯米粉30克，黏米粉20克，色拉油250克，味精2克，鲍汁30克，生粉10克，水50克。
制作：
1.藕切成一字条；土豆蒸熟压碎，加盐、味精、鸡精、糯米粉、黏米粉搅拌均匀，裹在藕条上。
2.净锅入油烧至四成热，下入藕条浸炸至成熟，捞出，将油温升至七成时，放入藕条二次炸至金黄，捞出吸干油分，装盘。
3.净锅入鲍汁，加水、生粉烧开，浇淋在藕条上即可。
关键：
炸制藕条油温要控制好，油温太高易炸糊，太低则易浸油，影响菜品
