保质期问题一直是烘焙人十分关心的问题

以下内容是本人多年前从事蛋糕、蛋黄派、沙琪玛等高水分糕点生产时的心得，供大家参考。

我们知道，蛋黄派、裱花蛋糕属于冷作类产品；而沙琪玛、蛋糕则属于热作产品。冷作产品，由于加工工艺的特殊性，决定了产品的保质期相当短，在一般情况下，只有三到五天。原因是：一部分原料以冷作形式在后期加入的，而且根本就没有经过杀菌！凡是高水分活度的产品保质期的问题都困惑着大家。但是，这并不是说冷作产品的保质期就无法达到六个月以上，关键看生产技术与设备条件及综合管理。

水分高是这类产品的特点。能否通过降低水分活度来提高产品的保质期？答案是否定的。如何解决这个问题？我们必须先搞清楚问题的原因，才能对症下药。

本人通过鱼刺图分析，从“人、机、料、工艺技术、环境、检测监控”来分析导致高水分糕点保质期达不到要求的原因。

人是带菌者，尽管我们在生产中对人的卫生情况进行了管理和严格控制，但是，我们无法控制人的呼吸与出汗以及正常的皮屑脱落。有关资料显示，一个人在正常的情况下，与环境交换的微生物达到上千万到近亿个！每个人就是一个菌源，因此，必须使用一种新的方法控制人与环境微生物的交换量！当然，这是建立在平时的严格管理的基础上的！

机器的情况相对于人来说要好控制一点。但是，并不等于说就可以粗心于对机器设备卫生管理。由于设备的设计者与制造者的水平不一样，加上有些设备的体积庞大，给设备清理、清洗带来了相当大的困难和麻烦！因为困难和麻烦，员工在清理、清洗、消毒时就马虎了之了。

即使你认真去清洗消毒了，但是仍然达不到预期效果，因为有些事，不是员工通过努力就能解决的问题，设备在设计制造时就没有考虑到清洗、清理和消毒的要求！如：周转用具几乎没有一个是圆角的，沙琪玛的成型输送机与设备的框架间常塞有大量的残渣无法清理干净，蛋糕、蛋黄派输送链条、枕式包装机输送链条清洗困难而麻烦！蛋黄派注心机没有拆洗，这些设备如果清理、清洗、消毒不到位，将会给产品的安全储存带来严重威胁！

图源：创客贴

由于食品原料的特殊性，其中常含有大量的微生物。通常在生产过程中几乎很少有厂家对其进行严格的控制。会对产品产生严重的交叉污染。而严重影响到产品的保质期。我们常发现变质的产品发霉的情况占多数。但是，我们还发现，产品的外表发霉了，但是产品的里面还是比较好的，并没有发霉。为什么呢？

另外，蛋黄派的心料注入口发霉的几率也非常高。这是心料本身带菌引起的。产品的PH值也影响着产品的保质期！

配方的合理性与材料的选用，不但影响口感，也影响到产品的保质期。蛋糕另一个质量问题就是脂肪的氧化。本人遇到的最短的脂肪氧化导致低水分产品的变质期仅为两个月！因此，产品的组方是一个非常严肃而应认真对待的问题！

对于冷作料来说，除油脂外的所有的物料要想办法进行灭菌、消毒。

内包膜在包装前是否进行杀菌和消毒处理？

影响产品保质期的因素中，工艺与技术的成分占有很大的比重。工艺是否完善先进、加工工艺环节是否互相保证（CP指数是多少？）、采用什么样的管理体系、作业指导书中是否存在漏洞、制度规范是否执行到位、采用什么样的方法与技术控制过程、设备设施是否有利于清理清洗消毒、设备设施的保障能力是否满足工艺技术要求等等。

在生产工艺中，有没有严格通过进行过关键危害控制点的分析确定CCP点？有没有漏掉的CCP点？加工过程的重要工艺参数是如何制定的？有没有确定产品中微生物的致死曲线并以此为依据确定工艺参数？

质量管理体系在编写时，由于编写人员的水平、经验、经历、当时的技术程度的影响，会对一些看上去不是很重要的环节有疏漏，执行的结果就不会收到预期的效果。因为效果不好，普遍认为：质量管理体系是用来对付审核的，实际上没有必要执行。

正直的做法是：不管质量管理体系在编写时如何，只要发现问题就要对其进行审核，不断完善和补充它；否则，总有一天要出事！而且，工作绩效、产品质量也提不高。因为，没有使用PDCA推进我们的工作，没有形成防止再发生的管理模式和架构。管理体系改进的过程，就是企业苦练内劲的过程。

输送过程中产品是否受到保护？采用什么方法对产品进行保护？

图源：创客贴

环境问题主要表现在车间平面布置是否完善合理，各功能间的设置是否相互保证？有没有漏设一个或几个清洗间？各功能间之间有没有做到绝对隔断？特别是生、熟和冷作料之间的隔断异常重要！各功能间在什么样的气压下运行？地面是否有利于清洗与消毒？蛋糕冷却部位的风罩使用的是吸风还是排风的形式？各功能间有没有采取防止微生物相互污染的措施？在熟区有没有对空气进行万级的净化处理？有没有利用生产间隔对环境卫生进行处理以保证环境卫生符合工作要求？

生产对程有没有建立在线测量监控体系？保质期是人为制定的还是套用别人的经验？没有一个科学合理的测量监控体系，从某种程度上来说，生产是盲目的。如何预知产品的保质期？如何预知产品在若干天后的口感？这些都要经过测量；产品是否达到规定要求，没有测量如何知道？生产过程是否可靠？是否达到了统计控制状态？这要监控。

根据HACCP原理，我们知道面包、蛋糕等高水分的关键控制点为：焙烤、冷却、包装这三个重点环节。

焙烤的过程其实就是灭菌过程，在产品刚从烤炉（箱）中出来时，由于热辐射，会在产品周围形成热保护层，一般来说，细小尘埃是落不到产品上去的，同时，由于温度很高，就是落上去了，也不容易存活。但是，产品热保护层随着温度的下降，特别是产品表面温度的下降，会很快消失。此时产品开始进入不安全阶段`。也就是说，产品一旦失去保护层，就是我们开始要对产品进行特别保护，以防有害微生物的污染。这点在冷却过程极其重要。

根据生产实践，在生产过程中，我们发现车间在经过紫外线灭菌和臭氧消毒后，环境卫生是可靠的，但是，生产持续三十分钟或更短的时间，我们发现沉降试验的结果已经到了车间要重新消毒灭菌的程度了。原因很简单：生产过程中的车间卫生状况不可控！

生产过程中的卫生状况为什么样不可控制呢？原因大致有以下几个方面：

很多中小企业，搅拌间与烘焙间、冷却间就没有做到完全隔断，导致搅拌时大量的含面粉微粒的空气到处飞；面粉微粒内含有大量的霉菌（这点有检验能力的企业可以验证），面粉微粒落到产品上能不霉变吗？怎样做到完全隔断？隔断了以后如何操作？这些就又是另外的技术了。

特别是烤炉（箱）是一面开门的，在设计时根本就没有按照GMP规范设计，从质量管理角度讲，这种设备保证质量的能力就不够！当然，除了炉门外，还有其他细节方面，如卫生管理方面的方便性要求等我就不细说。

如果没有做到完全隔断，洁净区和其他区域从微生物角度说就没有什么本质的区别。加上生产管理有时不到位，脱落的产品碎屑也是引起产品发霉的重要因素。这点就是有净化车间的厂家也是要引起高度重视的！有净化间的企业如果产品仍然发生霉变，有百分之九十以上都是这个原因。

图源：创客贴

这里的生产技术，主要是指平时的生产管理与操作技术，比如生产前和生产后的卫生管理，生产过程中的卫生管理及所采用的卫生控制技术，有些厂家采用的是紫外线灭菌，但是又没有达到紫外线灭菌的要求，也就是说各方面没有重视灭菌条件。用臭氧灭菌时也一样要注意这点，否则，灭菌效果也会相当差！

再有就是大家容易勿视的空调与冷凝水的卫生管理与控制；还有动态空气灭菌技术等等。

这里我不谈其他方面的东西，就谈保鲜，有些厂家采用一种防腐剂，这样做就是把量加到很大也没有什么好的效果，应该使用复合防腐剂，在使用复合防腐剂时，要调好整配方的盐、酸、糖、油的比例，这样才能起到效好的效果。

不要以为加了防腐剂了就以为万事大吉了，就是你按照我说的要求做了，有时效果也不一定好，原因是你的基础条件还达不到要求。因为保鲜用的防腐剂在含菌量小时，能起到作用，但是，当含水量菌量达到一定的限值时，就很难起到好的作用。

这点大家都有明白，就是要灭菌到无菌的程度，一般用臭氧最好。

虽然有些厂家采用的是流水线作业，用冷却输送网进行冷却，冷却输送网上方有紫外线灭菌灯，但此灯对产品的保洁作用几乎为零，甚至起反作用，原因是：紫外线灭菌需要时间和照度，一般情况下，谁能让产品在紫外线下照40分钟以后再包装？

再者。由于输送网会卡上残渣，就是你卫生工作做得再好，也不可能绝对全部清理干净，时间久了，也就发霉了，发霉后的残渣就成了产品发霉的祸首！加上一般厂家不可能把烘焙间和成型间完全隔断，生产时搅面产生的面粉飞尘就会到处飞，这些粉尘一旦落到产品上，后果可想而知。

产品在包装时，有些厂家在包装前喷食用酒精消毒灭菌，但结果还是会霉！原因是：漏喷、和输送链条带菌！

情况已经十分清楚，要把产品保质期做到六个月以上的方法也就自然而然地有了。

我的做法是：

1、炉子用双面开门的，让成型间和和搅面间完全隔断；炉子底下设置一个烤盘通道，并设置由时间控制器控制的紫外线灭菌装置。炉子的控制仪表、按钮设计为平面结构，以便于车间平时的卫生管理。

2、冷却间做成无菌间，因为炉子的另一面有人要出货，因此，我们的车间不能不间断地用臭氧灭菌消毒，那么如何做到动态无菌？那就看谁的招更高更省更管用了，此处留待以后细说。这是净化领域的问题，此处不作细论。但是，花很少的钱，确实能够做到。

3、冷却不用一般厂家采用的网格，改用冲孔平板，这样做主要是为了便于清理和消毒。

4、灭菌方式上紫外线与红外线共用；特别是在生产前的灭菌消毒时更应该这样，在生产前的灭菌消毒时应特别注意对架车、冲孔冷却板、输送链的灭菌。生产中，根据产品的特性，也可以选用红外灭菌。红外灭菌还可以进一步降低产品的水分活度，让产品更为安全。但是，要防止产品变色。

5、产品配方：在GB 2760许可的情况下使用复合防腐剂，同时调整产品的酸度，以配合产品的防腐体系发挥最大作用。

来源：食品研发与生产，作者丨夏存高，未经授权禁止转载。封面图来源：创客贴会员

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