《饮食滋味》作者：徐文兵
在前面一节，我们谈到了“烹饪”之道，就是怎么把食物做熟，以助于消化。但广义的烹饪除了“饪”把食物做熟，还要“调”，即调和五味、调理身体，是烹调之道。那么，在这一节，我们就来谈谈饮食中的调味之道，以及养生中的调身之道。
君臣佐使，调和五味
我们先从“调和五味”讲起。前面讲过，食材本身有酸甜苦辣咸五种味道，那怎么让这些味道与我们的身体“求和”呢？答案是要遵循“君臣佐使”的原则。这一原则最早是由商代的开国宰相伊尹创立的，记载于《吕氏春秋·本味篇》中。
伊尹的人生颇具传奇色彩。他是有莘国的奴隶，后来作为陪嫁的男奴来到商国。因为懂得调和五味，所以他做的饭菜很好吃，并因此得到了成汤的接见。于是伊尹从饮食滋味谈起，引申出天下的治理之道。成汤很欣赏他的见识，便授以国政。
伊尹尽心辅佐成汤，最后灭掉夏王朝，建立了商朝。他辅佐过多位君王，后来立太甲为帝，三年后因为太甲昏乱暴虐，于是放逐其在桐宫闭门思过，自己摄政当国。三年后太甲终于开始悔悟，伊尹这才把国政归还给太甲，保住了大商的国运。
伊尹除了是“一人之下，万人之上”的名臣，同时也是商朝的第一大巫师。上古巫、史、医合一，巫师本身就兼有医的功能，而王庭的医又分为食医、疡医和疾医三种，食医负责给王庭制定膳食营养方案，所以伊尹善于调和五味不足为奇。伊尹还留下了一些药膳的方子，汇集在一起就是著名的《伊尹汤液经》。
那么，说到这就讲到了中医的发展渊源。最早的医是伊尹时期的巫医，后来发展为道医，两者讲的都是“以人为本”，然后又发展成儒医，“以药为本”，最后发展为现代中医。我们熟知的李时珍的《本草纲目》，就是以药为本的。
那以人为本和以药为本的差异在哪里呢？我们先看《本草纲目》，它的体例按照金石类、鳞类、禽类、兽类、草类、木类等药材的类目进行划分，类似于西方的百科全书。但《伊尹汤液经》承袭古老的《神农本草经》，以药材对人体的效果进行分类。
《神农本草经》将药材分为上、中、下三品，上品久服可以通神成仙；中品作为药可以用来治病；下品毒性较大，也能治病但病情好转就要停止，不能久服。中医说“是药三分毒”，用得好能治病，这是治疗的治；用不好也能致病，但这是导致的致。
那为什么吃药怎么会导致生病呢？中医认为药材的性味更烈，偏性更大。就拿喝水来说吧，常温下的水是“食”，冰镇的水是“药”，并且是毒性比较大的药，大量喝几乎等同于服毒。因为水本性阴寒，冰水等于是把寒性进一步加强了。
所以中医在以药入膳时，强调“君臣佐使”。所谓君药，指的是起首要作用的药，用量相对较大；而臣药主要起辅助作用，其功效和君药相似；而佐药就要反佐，用来抑制君药的“毒性”，使药则主要是引经，就是导引药物进入特定的经络或脏腑。
举个例子，东汉名医张仲景曾留下一个治伤寒的方子，叫桂枝汤。其中君药桂枝和臣药生姜都是辛温之物，可以把患者体内的寒气驱散；佐药用的是是酸性的白芍，以防发散太过；最后加炙甘草和大枣，以缓冲桂枝和生姜对脾胃的伤害。所以说“君臣佐使”就相当于团队合作，只有调和到位才能起效，且不会出偏致病。
调理五脏，补泄损益
《伊尹汤液经》这本书现在只有名字和里面的部分经方保存了下来，原本已经失传。南北朝时期有位叫陶弘景的医药学家，他写了一本书叫《辅行诀》，里面记录了六十个来自《伊尹汤液经》的经方，可谓是后者的缩略版。
除了陶弘景，我们前面提到的东汉名医张仲景也曾受过《伊尹汤液经》的影响。但张仲景是个儒生，从骨子里并不认同巫医和道医那套医学理论。所以他基于儒家世界观的理解，把伊尹的方子做了一定程度的修改。
但陶弘景修行的是道教，所以《辅行诀》对《伊尹汤液经》保留得就更为完整。陶弘景从学道的角度阐述五脏调理：要想学道悟道、活到天年，就必须按照五脏补泻的法则调理身体，否则就没有“精气”来喂养自己的真神，就难以守住真神。
陶弘景还说，很多人还没有调理好自己的身体，就去“带病”修道，最后导致走火入魔、出偏了。只有把五脏调理得平和健康，才可以修内视之道，做到内景外观。意思是说，道行修行到位后，只要望闻问切——“望”一眼就能看出病人的症结所在。
《黄帝内经》说:“诸病于内,必形于外。”就是说，人体是个有机体，内部脏腑生病,必然会在外表体现出来。比如说肝气虚的人容易患上夜盲症，或者眼大无神，呆滞涣散，无法聚焦；还有的人双手颤抖抽搐，很有可能是喝酒多了损害了肝脏。
再比如说脾胃不好的人，中医会分为脾实症和脾虚症。实证指邪气旺盛，虚证指正气亏虚，所以尽管都是脾上的毛病，但表现于外大不相同。脾实的人会大腹便便，而且总是咕噜咕噜的肠鸣；脾虚的人的消化不好，总觉得饿，而且犯懒不爱动。
还有肺病，也分肺气虚和肺气实，肺气虚的人用《辅行诀》里的话说叫“鼻息不利”，用民间的话说就是吭鼻子。如果一个人没有鼻涕，却总是吭哧吭哧地通鼻子，那多半是肺气虚；而肺气实的人，除了呼吸急促、哮喘外，还有就是会咳。
在中医里，咳和嗽其实是不一样的，有声无痰称为咳，有痰无声叫嗽。肺气实的人喉咙里没有痰，只能干咳，有些人咳嗽的时候还连带着胸口疼，这都是肺气实的毛病。还有人会觉得气短，皮肤痛痒，时而冷时而热，这也可能是肺不好的表现。
最后我们再聊聊肾不好的人会有什么外在的症状。肾气虚的人容易手脚冰凉，腰痛或腹痛，还有些人腿关节、膝关节容易痉挛收缩，或脚后跟疼。而肾气实的人容易出现水肿、排尿困难，而且脸色发黑，爱打瞌睡，一睡就不容易醒。
这是五脏生病的一些症状，而对应的治疗方式，就是“补泻损益，对症下药”。补是说身体有漏洞了需要堵上；泻是说体内积攒的东西太多了，需要戳个窟窿漏出来；而损益是指在保证没有漏洞的前提下，要么往里加东西，要么减掉多余之物。
比如说肝脏不好。《辅行诀》里说“肝德在散”，肝喜欢疏泄宣散，所以调理要顺应这一特性，“以辛补之，以酸泻之。”用辛性的药物来宣散，再用酸性的东西来收敛反佐。肝气实就要配个泻肝汤；而肝气虚就要喝补肝汤。
夏季养心正当时
那么说到这，可能有细心的朋友发现，心肝脾肺肾五个脏器，怎么只讲了肝脾肺肾，却单单漏掉了最重要的心脏呢？大家先别急，因为现在是阳历的7月份，大江南北一片炎热，而夏季正是养心的最佳时期。所以我们将“心”单独拿出来讲。
我们先来说心脏出问题的症状。首先是心实病，这其实就是冠状动脉硬化导致的心肌缺血、缺氧或坏死。这时人会感到“心胸内痛”，并且这种痛会向后背放射，包括手臂内侧也会痛。然后是心虚症，会让人觉得气短不够用，胸闷背痛，睡眠质量也堪忧。
此外，还有一种病叫心包症。心包是包裹心脏和出入心脏的大血管根部的纤维浆膜囊，其病变也分实症和虚症。前者表现出的症状是情绪亢奋，容易出汗，脸红心跳；后者则面色无华，抑郁悲哀，有时还会出现突然昏倒、站不起来的症状。
那夏季养心要达到什么目的呢？就是要“有良心”。听到这里大家先别笑，因为中医讲的“良心”不仅指心脏生理上的健康，还有心理上的健康。中医认为恨需要积蓄力量，所以怀恨会让心变得冷硬；而养心就是养出一副热心肠、软心肠。
那么，如果心脏生了病，该如何治疗呢？《辅行诀》里讲“心德在软”，遇事不要怀恨在心，而是要看得开，多以积极向上的视角去看待问题，不急不躁。
除了要看得开，我们还可以用经方来调心。《辅行诀》中说“以咸补之，以苦泻之”，还有“心苦缓，急食酸以收之”，就是说我们要用咸味儿的药来补心，苦味儿的药来泄心，用点酸味的药来收心。所以夏天要吃点咸的、苦的、酸的。
比如说酸梅汤，就是适合夏天的饮料。因为夏天人会出汗，盐分流失过多，酸梅汤带点咸味；夏天昼长夜短，人睡的少，散的心神也多，需要酸味儿收一收。有些人熬夜看球，喜欢喝啤酒，但从中医的角度看，酸梅汤会更适合。
前面我们提到，如果一个人心中充满怨气和恨意，心肠就会变硬，这时就要“以苦泻之”，让心回归到柔软状态。还有冠心病人也需要“以苦泄之”，用的方子叫小泻心汤，其中君药是比黄连还苦的龙胆草，臣药同样是苦味的炒栀子，佐药用大粒的盐催吐，这样会帮我们把心和胃里多余的东西吐出来，这样心脏的负担就会减轻许多。
这种泄心汤治的是心实症，如果是心虚，就要换用补心汤“以咸补之”。张仲景的《伤寒杂病论》中有一个小补心汤方子，君药用的是咸味的瓜蒌，臣药辛辣的野蒜，两者都可用来通心，开窍，温补心气。佐药用的是苦味的半夏，最后“急食酸以收之”，用醋来起到收的效果。
这是心病的中药疗法，如果是心包病怎么办呢？同样“以咸补之，以苦泻之”。中医认为心包比心要靠外，因此泻心包的药汤不能煎治太久，并且用一味苦黄连作君药，用偏咸的黄芩和大黄作为佐药就可以了。而补心包的汤药则以咸味的旋覆花和代赭石为君臣之药，佐以苦味的竹叶，最后用个酸味的山茱萸收一下。
好，以上就是一些五脏调理的方法。
那通过徐文兵老师的讲解，我们能够发现饮食并不是简单的吃饭，而是：以人为本、五味调和、五谷为养、五畜为益、五果为助、五菜为充、煎炒烹炸、君臣佐使、天地人和。相信如果我们能够顺应“饮食滋味”中的方法、规律，那么也就能够享受到食物为我们带来的身心健康，幸福愉悦。
