《饮食滋味》作者：徐文兵
在上一节，我们介绍了“食”与“食材”的性味调和，以及“五谷为养、五畜为益、五果为助、五菜为充”背后的道理。这是“食”的智慧，而在中医营养学中，“饮”对人体的作用也同等重要。那么，在这一节中，我们就来看看汤汤水水中的养生智慧。
如何健康营养地喝水
我们常说饮食饮食，饮还排在食的前面，说明不仅“吃”，喝也是重要的营养摄入途径。生活中最常见的饮料就是白水，但很多人喝了一辈子的水，却不一定清楚“水”究竟为何物，比如硬水和软水的区别，活水和死水的差异。
首先我们来看硬水和软水，它指的是水的硬度。硬水里的可溶性钙镁化合物含量更高。网上一度说喝硬水能补钙，但是，我们仔细想想，如果水里的矿物质过高会导致什么样的结果呢？首先就是导致大量结石病的发作，其次，总喝硬度很高的水，还会破坏胃酸，因为硬水偏碱性，所以喝硬水并不是仅仅能补钙那么简单。
那哪里的水相对比较硬呢？在中国，山西的水是比较硬的，尤其是黄土高原地区。作者徐文兵是山西人，他说小时候烧水，要不了几天水壶内壁就会结出一层水垢，需要倒点老陈醋才好清洗。有趣的是山西人很爱吃老陈醋，这或许就和当地的水质有关系。
水本身是阴凉之物，硬度越高阴性就越大，阴性越大就越不好化掉，相应的，人的皮肤也容易变黑。徐文兵在山西长大，后来去北京读了几年书，皮肤明显变白了很多，这是因为北京的水质要软一些。所以说一方水土一方人，是有科学道理的。
和北京相比，南方的水质更软。唐朝茶圣陆羽提出，宜茶之水，以“楚水第一，晋水最下”。这是因为泡茶应该用软水，这样才能把茶的清香之味泡发出来。所以楚地的软水泡出的茶最香，山西的水较硬，茶味就要略逊一筹。
这是水的硬度，各地的情况大不相同。除此之外，中医营养学还讲水气。水气就是推动水内部运动的力量，水气越足的水越好，中医称之为“活水”。所以说在古代无污染的环境中，河水、江水比井水要好，最差的就是一潭死水了。
《警世通言》里有个故事叫“王安石三难苏学士”，其中“一难”讲的就跟“水气”有关。话说苏轼曾乘坐一叶扁舟，沿着三峡顺流而下。三峡分为上、中、下三段，直到船到下峡，苏轼才想起来，王安石曾委托自己带一壶中峡的江水。
三峡江水湍急，船已无法调头回返，所以苏轼自作聪明地灌了一壶下峡水，带给了王安石。结果，王安石用它泡了壶茶，一入口就发现这不是中峡的水。苏轼当时还不服气，就问王安石，他怎么知道这不是中峡的水？
王安石解释说：“上峡的水流势过急，下峡的水流势过缓，只有中峡的水流势缓急适中。所以用三峡水泡茶，上峡的味道偏浓，下峡的味道偏淡，只有中峡的味道处于浓淡之间。”苏轼这才心服口服。
而王安石所说的水的缓急，就是中医里说的水气，即推动水运动的内部力量。失去了这股力量，活水就变成了死水。
那么，怎样做能增加水的活性呢？中医里有个办法，就是把干净的水烧开放凉后，装在盆里，用勺将水舀起来再倒下去，反复多次，直到水面上有很多水珠滚来滚去。这样的水叫“甘澜水”，不仅解渴，而且利尿，有利身体健康。
汤汤水水，美味更营养
我们前面提到，水本身是阴性的，所以就算把它煮开了，还是无法改变它阴凉的性味。但是，当它进入体内，被胃热化并蒸出来后，就会跟体液慢慢融合，形成精和气而被脾吸收。脾升举阳气，把它传到肺，金肺生肾水，会推动体液在全身运行。
由此可见，人体内部的体液也属于不断运动的“活水”，但问题来了，这个活水的源头在哪里呢？是什么在让它不断地运行？答案是卫气，护卫的卫，气体的气。这股卫气中的很大一部分来自于水谷，就是我们喝的水、吃的五谷中的精气。
除了烧开的水，植物的汁液，包括鲜榨的果汁或菜汁也含有精气。而且汁经过了一道生物膜的过滤，更容易被身体所吸收和利用。因此古人在抢救一些阴液枯竭的慢性病人时，往往会把药材榨成汁，然后让病人慢慢地喝，小口频服。
需要提醒的是，喝汁只是一种权宜之计，是病人虚弱到没法吞咽，只能榨汁灌下去。除此之外，我们最好还是吃完整的果蔬，而不是像果汁广告中宣传的那样只喝纯果汁，因为这样才能摄入足够的纤维素，达到“五果为助、五蔬为充”的目的。
果蔬可以榨成汁喝，而肉类的“饮法”则是煲汤。需要说明的是，中医里的“汤”指的是开水或温水，而煲汤的“汤”在中医里被称为“液”，液体的液。
大家注意看，液这个字里藏着一个“月”字，而“月”跟肉有关，所以液就是水和肉的交融，凝固了就是皮冻，加热了就是肉糜或肉汤。
俗话说：“富人吃肉，贵人喝汤。”不管是炖鸡肉、羊肉还是排骨，汤的营养价值都要比肉高。所以中医会建议刚生完孩子的孕妇多喝鸡汤，而不是吃整块的鸡肉。
最后我们来说说粥这种食物。《伤寒杂病论》中有句话叫作“糜粥自养”，意思是说糜和粥损耗元气最少，最养人。
那什么是糜呢？它和粥又有什么区别呢？简单来说，“糜”就是事先把植物种子打碎了再熬熟；而粥是用完整的种子颗粒熬出来的。
很多北方人会把玉米或小米磨成面儿，然后加水熬成糊糊。这样的糊糊就是糜。还有的人家会把小麦磨的白面粉或小米面小火炒熟，炒出焦香，然后用开水冲着喝，这也是糜。
至于粥的味道，北方人喜欢吃原味，或者加勺糖，口味偏甜；但南方人尤其是广东人则喜欢吃咸粥。这跟气候有关，广东天热，容易出汗，人体消耗大，所以粥里会放点皮蛋、瘦肉、虾仁、干贝等，最后撒点盐和胡椒，这时粥就成了主食。
粥要想熬好，也是有技巧的，那就是小火慢熬，时间到了就会水米交融，而且上面浮着一层浓稠的米油，极为养人。但如果熬的时间不够，水米就会呈分离状态，水是水米是米，山西人管这叫“瞪眼稀饭”，就是说能从锅里看到自己的倒影。
酒无美恶，过则成灾
前面我们讲了怎么通过喝水，以及吃点汤汤水水的食物来养生，那除了水和流质食物外，人们平时经常喝的还有“酒”。俗话说：无酒不成席。很多人哪怕不吃席，也要自斟自饮喝两盅。
那么，从中医的角度来看，喝酒是件好事吗？
我们先从酒的起源讲起，相传在中国最早发明酒的人叫杜康。民间有个故事，叫“杜康造酒醉刘伶”，说刘伶喝了三碗杜康酿的酒，竟然“一醉三年才还阳”，就是说喝醉了倒头大睡，直到三年之后才醒。
当然，我们知道这种传说带有夸张的成分。据考证，我国在原始社会时期就掌握了酿酒工艺，但最早的酒不是给普通人喝的，而是用于祭祀，给通神的巫师喝。巫师喝得半醉半醒，更容易达到“嗨”的状态，也就更容易与鬼神交流。
那时酒是上层贵族的专利。老一辈人常说“酒是粮食精”，用很多粮食才能酿出一点点酒，极为宝贵。当年商纣王能造“酒池肉林”，绝对是极高端的奢侈享受。直到后来农业收成慢慢提高，老百姓才有机会品尝酒的滋味，中医也才用之入药。
中国人很早就会用酒曲酿酒，最早酿制的是黄酒，酒精度数只有十几度，所以可以像水浒英雄那样“大碗喝酒，大块吃肉”。等到了元末明初，人们又发明了度数更高的蒸馏酒，根据用的酒曲分为清香型、酱香型和浓香型三大类。
从中医的角度看，酒带有阴中之阳的火气，会把人体的阴液烧干。所以酒喝多了，半夜醒来时人会觉得“咽如焦釜，气似奔雷”，就是说咽喉像烧焦的锅一样，鼾声大得像打雷一样。而且酒的度数越高，火性越大，对胃的伤害也就越大。
当然了，喝酒也有一定的好处，它能补肝泄脾，还能帮我们放松身心，释放自我的天性。有些人平时活得太拘束，拘束太久了就会抑郁。所以，喝点酒能疏导一些不良的情绪。
但万事有度，酒如果喝多了，释放自我过了头，就是酒后乱性。古话说：“以酒为浆，以妄为常，醉以入房……”酒属木，木生火，喝多了就会催出心火，让人忘掉人伦道德，做出后悔莫及之事。
所以老辈人常说“小饮怡情，大饮伤身”，就是在强调饮酒要有节制。
而在中医的视角里，喝酒最好喝点儿味道醇香的黄酒，而且一定要喝温酒。因为如果酒的温度低于体温，喝到胃里就会寒凉，就需要消耗人体宝贵的元气来化掉。
中医提倡喝黄酒，但不提倡喝葡萄酒和啤酒，尽管后者的度数同样比较低。这是因为尽管它们都属于酒，但葡萄酒、啤酒和黄酒的性味还是很不一样。葡萄酒是果酒而不是粮食酒，并且不需要加入酒曲，它就可以利用自身的酶和微生物慢慢发酵。
葡萄酒的这一特性还曾让酿酒师们闹出过笑话。这种酒最早是从西域传入的，所以在《凉州词》里有“葡萄美酒夜光杯”一说。当时，酿酒师们觉得这也是一种酒，所以一开始也加了点酒曲，没想到酿出来的东西根本没法喝，后来才知道果酒可以自我发酵，不需要加酒曲。
这里可以划个重点，果酒的原料是果，白酒用的是实。虽然果实两个字我们经常连起来用，但两者性味大不相同。水果的性味偏寒，而用水果酿制的葡萄酒，比粮食酒性味更寒，所以不是很适合我们中国人饮用。
另外，啤酒也不建议大家多喝。尽管啤酒里有大麦和啤酒花，但水和气的占比更高，真正的粮食精华很少。而且啤酒的阴寒之气很重，会让人不知不觉就喝出来一个啤酒肚。不过，我们可以把啤酒当料酒用，用它炖鸡炖鸭，别有一番风味。
