作者：张田勘

一种在面包、糕点中使用20余年的食品防腐剂脱氢乙酸钠近期被推到风口浪尖。不少短视频博主将含有这一成分的产品称为“毒面包”“夺命面包”，引起部分消费者担忧。究其原因是新版《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2024）将自2025年2月8日起实施，目前进入倒计时阶段。依照新国标，脱氢乙酸钠将在面包、糕点等7类产品中禁用。

部分未使用脱氢乙酸钠的面包 图源新京报

过去脱氢乙酸钠主要是作为一种防腐剂被广泛使用，因为它能较好地抑制细菌、霉菌和酵母菌，避免霉变，同时价格低廉，适用范围也比其他防腐剂宽泛。一般的弱酸类防腐剂如苯甲酸钠、丙酸钙和山梨酸钾，都需要在酸性环境下才能最大限度发挥抑菌功效，而脱氢乙酸钠的抑菌效果几乎不会受到酸碱度的影响。

然而，近年来一些动物实验显示，多次大量食用脱氢乙酸钠，可能影响动物食欲，摄食减少、体重下降、凝血能力下降、肝肾组织变化。这首先是剂量问题，因为只有剂量才能决定一种物质是否有毒。现有的食品添加剂中，脱氢乙酸钠的含量还不到动物实验中的1/10，因此是在安全范围之内的。

过去的《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）规定，脱氢乙酸钠可以用于12种食品，包括黄油和浓缩黄油、腌渍的蔬菜、腌渍的食用菌和藻类、发酵豆制品、淀粉制品、面包、糕点、焙烤食品馅料及表面用挂浆、预制肉制品、熟肉制品、复合调味料、果蔬汁（浆），最大使用量在0.3克/千克-1克/千克，在面包、糕点中的最大使用量为0.5克/千克。

以动物实验的最大量来看，面包、糕点中的脱氢乙酸钠高达5克/千克，因此对动物身体和生理有一定影响。但人所食用的面包、糕点中的脱氢乙酸钠最大量只有0.5克/千克，剂量较小。同时，即便动物实验证明大剂量脱氢乙酸钠可能影响动物，也尚不能完全推论到人身上，因为人和动物在体重、消化、代谢、血流分布、排泄等方面还有较大的差异。

现在食品安全标准对脱氢乙酸钠使用范围的修订，是基于人们生活方式的变化和更安全的角度考虑。一是随着生活方式的改变，人们食用烘焙产品逐渐明显增多，对其中的食品添加剂含量需要重新考虑，是基于剂量的考虑；另一方面，由于人们对腌渍酸菜的消费量并不多，吃进的脱氢乙酸钠并不是太多，因此只是对最大限量进行降量调整。这同样是基于剂量原则。

正因为如此，新版《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760—2024）禁止脱氢乙酸及其钠盐在黄油和浓缩黄油、淀粉制品、面包、糕点、焙烤食品馅料及表面用挂浆、预制肉制品、果蔬汁（浆）7类食品中的使用；同时，新国标也降低了脱氢乙酸及其钠盐在腌渍的蔬菜中的最大使用量，由原先的1.0克/千克调整为0.3克/千克。

当然，面包防腐剂脱氢乙酸钠被禁用的根本原因在于保障食品安全。未来，如果有新的证据发现，就需要重新评估某一添加剂；当一种食物的消费量由少变多时，要考虑其中某种食品添加剂累积之后会不会超过安全限值。结合食品安全风险评估结果和行业实际使用情况调研，形成新的要求，而后对相应的标准进行修订。这也是中国的食品安全标准与国际先进标准的进一步看齐。

对脱氢乙酸及其钠盐标准的调整，并不意味着过去食用的面包和糕点就对人体有害，而是要把风险尽可能降到最低。与此同时，对脱氢乙酸及其钠盐标准调整也需要一个时间过渡，寻找到其他可替代的方式，以保证人们能消费安全可口的面包和糕点。

任何事物都是在发展的，人的认知也随事物的发展而慢慢深化。一种物质过去没有发生和发现的问题，经过时间的推移会慢慢浮出水面，并且得到更充分的认识，对脱氢乙酸钠的认知也遵循了这一认识论的规律。保障食品安全，未来还会有很多食品标准调整和修订，这是一种常态，应以平常心对待。（张田勘）