茄子坛香仔排
姚舒/文 厨艺指导：赖波
此菜将传统的烤大茄与干锅仔排融合而成。先将茄子用木炭烤熟（或油炸熟），放入香辣调料，仔排用干锅做法做好，装入坛中，和熟茄子一起上桌，再将坛中排骨倒在茄子上。
原料：排骨300克、茄子150克、莲藕100克、姜末2克、蒜末2克、白糖1克、辣椒面3克、孜然粉2克、青椒节、红椒节、花椒、花椒面、姜蒜汁、葱花、盐、香油、鸡精、味精、食用油各适量
制法：
1.排骨斩成均匀的节，纳盆加适量姜蒜汁和盐腌味；茄子对剖开，顺着切一字花刀，保持茄皮相连；莲藕切成1厘米见方的丁，均备用。
2.净锅上火，放入适量油烧热，下入切好的茄子炸熟，起锅沥油后，摆盘中，撒上适量盐、味精、辣椒面、花椒面和葱花。另把腌好的排骨入油锅炸至熟且金黄，莲藕丁入油锅稍炸，倒出沥油。
3.锅中留少许油，放入花椒、姜末、蒜末炒香后，下青椒节、红椒节炒香，再放入炸好的排骨节和莲藕丁轻微翻炒，放少许盐、味精、鸡精、白糖、孜然粉和辣椒面翻炒均匀，淋入香油，撒上葱花，起锅装入坛中。
4.将炸好的茄子和小坛一起上桌，将坛中排骨倒在茄子上即成。
说明：炸莲藕丁时，时间不宜长，保持其脆感。最后调味时，盐要少放，因为排骨提前腌过已有底味。
老坛泡椒糯香肘
菜品提供：成都东大明宇豪雅饭店 厨艺指导：李雪冬
此菜拐肘香糯可口、青笋脆爽、泡椒味浓。制法：1.将猪拐肘治净切小块，放入高压锅，加少许底味压熟。2.青笋切吉庆块，入水锅汆水备用。3.净锅入混合油烧热，下入豆瓣、泡椒节、泡姜米、姜蒜米炒香，加入压好的拐肘块，调入盐、味精，下青笋块翻匀，用水淀粉勾薄芡，淋明油后起锅装盘，稍点缀即成。
飘香牛肉
菜品提供：成都天香千和新川菜 厨艺指导：寇君
原料：卤牛肉300克、干辣椒丝30克、辣椒面5克、孜然粉3 克、盐、鸡精、味精、熟芝麻、花生碎、生粉、香油、花椒油、色拉油各适量
制法：
1.把卤牛肉切成筷子条，用木锤捶松，在表面拍匀一层薄生粉，下入热油锅炸至表面酥脆时，捞出来沥油。
2.锅留底油，下入干辣椒丝小火炒至金红色，放入炸过的牛肉条、辣椒面、花椒面、孜然粉炒香出味，调入盐、味精、鸡精炒匀，撒上熟芝麻、花生碎，淋些香油、花椒油颠匀，起锅装盘即成。
金汤肥牛墨鱼仔
菜品提供：成都天香千和新川菜 厨艺指导：寇君
原料：肥牛400克、墨鱼仔500克、金针菇80克、青笋丝50 克、银丝粉50克、青红椒圈10克、金汤汁、藤椒油各适量
制法：
1.把肥牛刨成薄片，墨鱼仔解冻治净，下入沸水锅汆一水，捞出来沥水，待用。另把金针菇、青笋丝、银丝粉一起入沸水锅汆熟，捞出来沥水，放盘里垫底。
2.净锅掺入金汤汁烧开，放入肥牛、墨鱼仔稍煮入味，下入青红椒圈，淋藤椒油，起锅装入垫有辅料的盘内，稍点缀即成。
说明：金汤汁的制法是锅入色拉油、化猪油、鸡油烧热，下洋葱块、姜片、葱节、香菜梗、小米椒碎、黄灯笼辣椒酱、泡萝卜碎、野山椒碎等炒香出色，掺入鲜汤烧沸，调入金瓜汁、盐、鸡精、味精、胡椒粉熬至出色出味，过滤即成。
蹄筋烧牛肉
张先文/文
原料：牛蹄筋200克、牛腩肉300克、新鲜青豌豆100克、豆瓣50克、八角5克、桂皮3克、姜片、葱节、香菜末、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、鲜汤、菜油各适量
制法：
1.把牛蹄筋、牛腩肉治净后分别切成块，下入加有姜片、葱节和料酒的沸水锅汆透，捞出来沥水。
2.锅入菜油烧热，下入八角、桂皮、姜片、葱节爆香，放入豆瓣炒香出色，掺鲜汤烧热，下汆过的牛蹄筋块、牛腩肉块，调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖，开小火煨煮约2小时，至成熟入味，加青豌豆烧熟入味，待自然收浓汤汁后，舀入砂锅里加热保温，撒些香菜末，即成。
老家香碗
原料：自制肉糕100克、酥肉100克、熟猪肚100克、熟猪心100克、熟猪舌100克、水发黄花50克、水发海带丝50克、蛋皮丝20克、姜片、葱段、葱花、盐、胡椒粉、鸡精、味精、鲜汤各适量制法：把自制肉糕、酥肉、熟猪肚、熟猪心、熟猪舌分别切成厚薄均匀的骨牌片，放入蒸碗摆成风车形，再将黄花、海带丝填入空隙中，放些姜片、葱段，灌入鲜汤，调入盐、胡椒粉、鸡精、味精成咸鲜味，然后入笼蒸约1.5小时，取出来翻扣入盘内，摆上蛋皮丝、撒些葱花，即成。
花千骨
菜品提供：成都天香千和新川菜 厨艺指导：寇君
原料：掌中宝400克、鲜茉莉花60克、青红椒圈20克、蒜香粉30克、鸡蛋黄2个、盐、味精、白糖、吉士粉、脆炸粉、粘米粉、生粉、糯米粉、味椒盐、色拉油各适量制法：1.把掌中宝解冻后治净，加入盐、味精、蒜香粉、白糖腌制约30分钟，再放入吉士粉、鸡蛋黄、脆炸粉、粘米粉、生粉、糯米粉拌匀上浆。2.净锅入色拉油烧至六成热，抖散下入腌好的掌中宝炸至表面金黄酥脆且熟时，捞出来沥油，再下入鲜茉莉花炸至酥脆，捞出来沥油。3. 锅留底油，下青红椒圈爆香，放入炸好的掌中宝、茉莉花，调入味椒盐炒匀入味，起锅装盘即成。
烧椒茄夹
菜品提供：成都天香千和新川菜 厨艺指导：寇君
原料：紫茄子300克、猪肉末100克、水发香菇粒50克、洋葱丝80克、姜米、葱花、盐、胡椒粉、鸡精、味精、日本烧汁、柱侯酱、海鲜酱、蚝油、白糖、水淀粉、熟芝麻、黄油、洋葱丝、色拉油各适量制法：1.把紫茄子洗净对剖成两半，改刀成5厘米长的段，在皮面弧顶部位斜刀剞两道凹槽进去，并保持茄子不断。猪肉末加香菇粒、葱花、姜米、盐、胡椒粉、鸡精、味精、水淀粉拌匀成馅料，酿入茄子的斜口处成茄夹条。2.净锅入色拉油烧热，下入茄夹条炸至表面金黄且熟时，捞出来沥油，摆放在抹匀黄油、垫有洋葱丝的铝箔纸上呈两排，淋入用日本烧汁、柱侯酱、海鲜酱、蚝油、白糖、鸡精、味精等调成的味汁，撒上熟芝麻、葱花，再把铝箔纸封好口，放在烤热的铁板上，即成。
油条（火巴）豌豆粉条
张先文/文
原料：水发红苕粉条200克、猪五花肉80克、（火巴）豌豆50克、姜片、花椒、蒜米、葱花、盐、味精、鸡精、胡椒粉、鲜汤、色拉油各适量制法：1.把猪五花肉切成薄片，放入干净的锅里加姜片、花椒，烹少量清水，连煮带熬制成金黄酥脆的油渣，捞出一半待用。2.锅留部分油渣和熬出的猪油，放适量色拉油烧热，下入（火巴）豌豆和蒜米炒至翻沙，掺鲜汤烧沸，然后下入水发红苕粉条，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉，用中火收浓入味，出锅装入煲仔锅内，撒上剩余的油渣和葱花即成。技术关键：猪五花肉选肥肉多带一点瘦肉的，切片后熬成油渣，要达到金黄酥脆的效果。熬油渣时加姜片、花椒是为了去异增香，掺适量清水，是保持相对恒定的温度，防止熬焦煳。部分油渣下锅烧制取味，部分油渣最后撒入体现酥脆，形成口感对比。此外，（火巴）豌豆一定要炒翻沙， 体现豆香味，粉条要烧透入味。
豆豉焗鲈鱼
菜品提供：成都天香千和新川菜 厨艺指导：寇君
原料：鲈鱼1 条（约1200 克）、豆豉酱60克、姜片、葱节、蒜丁、干葱节、葱花、盐、胡椒粉、料酒、花雕酒、化猪油、色拉油各适量
制法：
1.把鲈鱼宰杀治净，对剖成两半后，改刀成相连的大一字条，加姜片、葱节、盐、胡椒粉、料酒腌入味。
2.砂煲上火，放入色拉油、化猪油烧热，下入姜片、蒜丁、干葱节炒香，放入码好味的鲈鱼摆整齐，浇上豆豉酱，烹入花雕酒，加盖用中火焗约8分钟，揭盖后撒些葱花，即成。
说明：豆豉酱是把阳江豆豉剁成粗粒，野山椒剁碎，青二荆条辣椒炒成虎皮椒并剁碎。净锅入油烧热，下入姜米、蒜米炒香，放野山椒碎、虎皮椒碎炒干水汽，再下豆豉粒炒香，调入蚝油、胡椒粉、白糖、鸡精、味精炒匀，即好。
浓汁鸭掌
菜品提供：成都市温鸭子餐饮（交大店） 厨艺指导：邓勇
原料：鸭掌12只、面筋150克、西蓝花50克、自制酱料、火腿汁、糖色、水淀粉、鸡精、味精、浓汤、姜块、葱段、干辣椒节、花椒、鸡油、色拉油各适量
制法：
1.将鸭掌汆水，捞出来沥水，下入高油温锅里炸至色金黄，捞出来沥油。然后加糖色、姜块、葱段、干辣椒节、花椒、火腿汁，用高压锅压35～45分钟至软熟，搛出来沥水。
2.净锅加水烧开，下面筋、西蓝花汆熟后，捞出来控干水分。
3.净锅下鸡油，加入自制酱料炒香，加浓汤、鸡精、味精烧开，放入鸭掌略煮，勾二流芡，起锅装盘，摆上汆熟的面筋、西蓝花，即可。
藿香蚕豆配滑蛋
大蓉和一品店 王成均 制作
原料：鲜蚕豆350克、鸡蛋3个、鱼子酱5克、藿香、盐、鸡精、味精、鸡油各适量制法1.将鲜蚕豆去皮，汆水后捞出沥水。另将藿香加适量水打成藿香水。2.锅放鸡油烧热，下入汆过的蚕豆、藿香水翻炒，其间放入盐、鸡精、味精炒至翻沙，再次淋入少许鸡油炒匀，起锅装盘。3.鸡蛋液打散，倒入平底煎锅，用筷子夹住两侧转圈，待鸡蛋液刚凝固，起锅盖在蚕豆泥上，撒入鱼子酱即可。
咖喱黑虎虾
菜品提供：成都天香千和新川菜 厨艺指导：寇君
原料：黑虎虾800克、意面100克、青红椒块30克、洋葱块20克、姜片、葱节、盐、料酒、生粉、咖喱汁、色拉油各适量
制法：
1.把黑虎虾治净去虾须，从背部开一刀除去虾线，用姜片、葱节、料酒、盐腌码入味，搌干水分后，在刀口处拍匀生粉，下入热油锅炸至表面金黄酥脆时，捞出来沥油。
2. 锅留底油，下入青红椒块、洋葱块炒香，放入咖喱汁烧沸，下黑虎虾烧入味，起锅盛在煮好的意面上，即成。
说明：咖喱汁是把色拉油、牛油入锅烧热，下入大蒜、香草、干葱、香菜梗、泰椒爆香，放八角、草果、豆蔻、香叶、桂皮稍炒，掺适量清水，调入咖喱粉、咖喱膏、姜黄粉、胡椒粉、鸡精、味精、白糖、三花淡奶、椰汁、鱼露熬至汁浓出味时，过滤即成。
烧椒浸鲜鱿
菜品提供：成都钦善斋 厨艺指导：李正华
此菜是将鲜鱿鱼花与鲜笋合拌成烧椒味，鱿鱼鲜嫩，鲜笋脆爽，烧椒酱香味浓郁。
原料：鲜鱿鱼仔300克、烧椒碎50克、鲜笋50克、小米椒碎5克、蒜米10克、辣鲜露5毫升、东古一品鲜10毫升、美极鲜5毫升、香醋3毫升、香油5毫升、白糖5克、水豆豉10克、葱油10毫升、菜油20毫升、青椒圈、葱节、姜片、香菜叶、料酒、鸡精、味精各适量制法：1.将鲜鱿鱼仔改花刀，下入加有料酒、姜片、葱节的水锅汆水，倒出沥水。另把鲜笋切成均匀的片，下入水锅汆断生，捞出沥水。2.将汆好的鲜鱿鱼仔和熟鲜笋片纳盆，加入烧椒碎、小米椒碎、青椒圈、蒜米、香菜叶、辣鲜露、东古一品鲜、美极鲜、香醋、香油、葱油、菜油、白糖、鸡精、味精、水豆豉拌匀，装盘后稍点缀即可。说明：鱿鱼仔从背面三分之二处剞一字花刀，才能卷成椭圆形。
苹果丝瓜盖油条
菜品提供：成都天香千和新川菜 厨艺指导：寇君
原料：苹果丝瓜200克、油条150克、水发木耳30克、小河虾30 克、拍蒜10克、盐、胡椒粉、白糖、鸡精、味精、水淀粉、鲜汤、化猪油、色拉油各适量制法：1.把苹果丝瓜治净去皮，改一字条。油条切寸节，放入热油锅炸酥脆，捞出来沥油装盘垫底。2.另锅入化猪油烧热，下入拍蒜炒香，放丝瓜条稍炒，掺鲜汤淹没原料，下木耳、小河虾，调入盐、胡椒粉、鸡精、味精、白糖，用中火烩熟，用水淀粉勾二流芡，起锅盖在油条上，即
