1902年，纽约东区1600多家肉铺因芝加哥肉类加工商提升牛肉报价遭市民暴力反对。骚乱后双方各执一词，闹事者指责肉铺抬价，肉铺归咎于加工商，加工商又甩锅给西部牧场。一个多世纪后，美国牛肉价格再次暴涨，截止到2024年8月平均价格达8.15美元每磅，但供应商称价格上涨未降低美国人消费热情。

美国是当之无愧用牛肉铸造的共和国，生产和消费牛肉的数量均为世界第一，年产量约为1280万吨，占据全球牛肉产量的1/5。在常用肉类之中，牛肉占比最高达到26%，人均年消费54.3镑。没钱的吃碎牛肉汉堡，有钱的吃prime级的牛排。无论贫穷还是富贵，全美上下50州人人都得吃牛肉。

美国如何成为牛肉共和国的？为什么美国人对牛肉如此痴迷？美国是如何成为牛肉工厂的？这是一个多方利益颉颃、时间跨度百余年的复杂问题。有人认为是铁路冷冻技术发展和商人努力的结果，也有人认为是资本家剥削劳工的阴谋。

简化来看，美国成为牛肉工厂一共分三步走

这一切还要从美国牛肉工厂的起点德克萨斯州的锅把地带说起。

19世纪下半叶得益于广袤无垠的草原和崎岖壮丽的河谷，无数牧场在此诞生，牛群慵懒地游荡吃草，时不时还有野生动物来串门，看起来一派田园牧歌式的宁静祥和。就像是德克萨斯州的州歌《牧场家园》里唱的那样

Oh, give me a home, where the buffalo roam,

哦，给我一个家，那里牛群漫山遍野

Where the deer and the antelope play,

那里有小鹿和羚羊在嬉戏

Where seldom is heard a discouraging word,

那里没有令人丧气的话语

And the skies are not cloudy all day.

那里没有遮天蔽日的乌云

后面的歌词也赞颂着美国西部悠然的牧场生活，仿佛这里亘古以来就是一片天然草场，一片从未被人类染指的圣地。然而这只是删减版的歌词，1910年出版的《牛仔歌谣》里收录的《牧场家园》，多出了“红皮肤的人被赶出了西部，从此再也没有机会卷土重来”这影影绰绰的两句话，一笔带过的是血迹干涸的西部历史。

马丁·路德·金曾经说“我们的国家是在种族灭绝中诞生的”。美国西部种族灭绝的不只有印第安土著，还有他们赖以为生的野牛。1823年，美国探险家斯蒂芬·H·朗将密西西比河与落基山之间的大平原地区标记为荒漠，于是贫瘠、荒芜、不适宜开垦定居成为当时美国人对西部世界的刻板印象。实际上，科奇曼人、夏延人、苏族人等印第安土著以及数千万头野牛在此世代生活。

野牛诨名黑袍者、移动黄金。他们的牛肉、牛骨、牛皮为西部印单人提供了维持生活的必需品，用来制作食物、衣服、盾牌、武器，甚至是胶水，同时也是重要的外贸商品，例如保暖又时髦的野牛袍服，可以卖个好价钱。在靠天吃饭的农业时代，降雨量决定了牧草的多寡，进而间接决定了野牛的数量。

毕竟野牛体格壮硕，性格彪悍，发怒起来能把人活活踩死，无法人工养殖，只能靠骑马猎杀。好在1750年到1850年间异常丰沛的雨水使得西部野牛数量从3000万激增至7000万头，同时西进的美国人也在增多。

19世纪之后美国疆域不断西扩，政府出台土地优惠政策，加之1848年加利福尼亚的黄金热，美国的西进运动进入高潮。美国人抵达西部后才发现生存艰难，想要在这里生存下去除非是像印第安人那样猎杀野牛，剥下牛皮草贩卖到东部或者是开设牧场，养殖肉牛。

肉牛是西班牙人带来的，经过数代繁育出的德克萨斯长角。牧场建立困难重重，刨除严冬、火灾、干旱这些无法控制的自然灾害，囊地鼠、草原犬鼠把牧场翻得乱七八糟，野狼也时不时来偷家。于是任何威胁到肉牛自由吃草的外来侵入者，美国牧场主都秉持着屠杀的政策，屠杀目标也包括与其产生冲突的印第安土著。

屠杀印第安人

印第安人不满美国移民猎杀野牛、侵占土地，常偷或杀肉牛。牧场主向军方求助，军方与牧场主雇佣猎牛人屠杀野牛，1872年到1874年猎杀约370万头，1880年南方很多州野牛几近灭绝，史称平原大屠杀。

19世纪70年代，勾连太平洋和大西洋沿岸的铁路相继开通，便捷的交通运输向西部输送了更多的移民。由于制革技术突破，野牛皮用途广，野牛肉和牛舌卖给铁路餐馆导致更多移民参与猎杀，铁路公司也雇人猎杀野牛，猎杀还成白人的娱乐消遣。1888年野牛几乎消失，印第安人失去抵抗能力被圈禁。

这番屠杀加驱逐的连招，对西部世界的生态文化进行了清洗与重塑。白种人代替了红种人，肉牛代替了野牛，对应着歌词里那句“红皮肤的人被赶出了西部，从此再也没有机会卷土重来”。

此后牧场主安心经营肉牛生意，美国东部城市人口增加，肉类需求旺盛，西部获得全球投资，其中英国资本居多。牧场主赚钱一是靠政府供给印第安保留地牛肉合同，存在用病牛充数、虚假报道的问题；二是将肉牛运到芝加哥等东部牛肉加工中心，形成全国性肉牛销售线路。

当时生鲜技术有限，保持肉质新鲜最好将肉牛活体运往东部。不过开通的铁路线路有限，最初通向东部市场的只有肯萨斯州阿比林站，肉牛需要跨州越线才能坐上火车，这种长途迁徙催生出了一种新职业赶牛人，也就是我们熟知的牛仔。这是西部小说和电影塑造出的牛仔形象是自由、勇敢、征服蛮荒的平民英雄。实际上牛仔是一种低薪劳工，从事着艰苦、肮脏、单调的工作。

牛仔受牧场主雇佣，主要工作就是围拢和赶运。围拢是每年春秋两季放牧时期将自己所在牧场的牛群与其他牧场牛群分离。围拢结束后，适龄牛会被挑选出来，准备集中赶到通往东部的铁路，开始长途赶运。牛群赶运其实无异于一场舍生赌命的冒险，通常六七个牛仔会负责赶运1000多头牛，整个路程需要2到4个月。

抛开幕天席地风餐露宿的恶劣工作环境，还有防不胜防的偷牛贼，因此牛仔会有随身携带枪支的习惯，而敌方的武装其实也相当齐全，枪战之后，轻则少牛，重则少人。牛仔负责给小牛打烙印、给母牛接生、给公牛阉割、给老牛锯角，还得轮流值夜班提防偷牛贼和野生动物。牛仔们每天都要连续工作12~15个小时甚至更久，但收入却与工作量成反比。19世纪80年代，牛仔平均每周工作时长达到了105个小时，月薪只有30美元，远低于同期美国制造工人。

牛仔赶运牛

历史上牛仔曾有25%到30%为黑人，文艺作品里却是清一色的白皮肤，这是出于政治正确和市场销量的考量。恶劣的工作环境、微薄的薪水加之各种严苛限制令牛仔心中的怨气与日俱增。在1883年，德克萨斯州多家牧场的牛仔要求涨薪，否则将暴力反抗。

面对经济损失的威胁，牧场主没有解决牛仔提出的问题，而是解决了提出问题的牛仔。这次不是屠杀，而是以技术迭代之名，令牛仔这个职业彻底消失了。19世纪末，随着刺铁丝围栏的普及与西部铁路网络的搭建，逐渐取代牛仔围拢与赶运的职能。市场上对牛仔的需求断崖式下跌，别说集体罢工了，一转身牛仔发现整个行业就这么消失了。

随着牛仔行业的消失，那些年老的牛仔大多留在牧场打零工内卷薪资，而年轻的牛仔则是另谋出路，听说芝加哥四大肉类加工公司给工人的薪水可观，便决定前往。但这背后是更残酷的劳工剥削。

肉类加工流水线是一个劳动密集且细化分工的环境，它取代各种技能为一身的传统屠夫。工人们按照职能拆解为一个个不需要技术的子项目，只要按下开始键，流水线就不停歇地运转，所有工作都要同步进行，这无疑加重了劳工的剥削，因为每个人都必须要跟上那个手速最快的工人。

屠宰场流水线

可能会有人要问，为什么不内部控制流水线速度来增加时薪呢？确实有人这么尝试过，结果是直接被开除了。东部城市劳动力充足，工人会因各种理由被随意开除，为保住工作，工人只能不断提高效率。速度一旦慢下来就可能被开除甚至受伤，1892年一男孩因效率低受伤后被开除。即便是工作效率高的劈畜工，随着效率提高导致健康受损，且工资不增反降。

忍无可忍的工人们参加劳工骑士组织罢工，要求减少工作时间、提高薪水、改善工作环境，但肉类加工公司态度强硬。1906年《屠场》出版，针对屠宰场的污秽、腐败、剥削贪婪的社会舆论流泛于街头巷尾。肉类公司阿莫负责人辩称看到的是清洁、公平和效率，高度集约化加工降低了牛肉价格。

但清洁、公平有待商议，毕竟在辛克莱笔下，屠宰场墙壁上涂有动物的血，贴满了肉，腐烂的牛肉用化学品处理，死老鼠和锯末被扫进香肠肉中，感染肺结核的工人咳嗽并将血吐到地板上，并使用加工肉类旁边的开放式厕所。除了集约化加工，肉牛的副产品能让公司实现规模经济，公司可低价卖牛肉，并从副产品中获利。

1913年亚特兰大的牛胸腹肉、西冷牛排价格相比于半个世纪前大幅降低。普通美国人负担得起，晚餐吃顿牛肉、周末吃牛排，成为了当时美国人的生活写照。牛肉价格降低不仅因为屠宰场的人力内卷，牧场的机械化升级也有推动作用。20世纪美国农业进入了机械化时代，新技术使牧场进化为封闭式，肉牛养殖时间缩短，品种选育和抗生素的使用也助力生产，机械农具降低了人力成本。

封闭式牧场

在技术加成之下，美国肉牛存栏量和人均消费量直线上升，成功在上个世纪60年代成为美国第一大消费肉类，直到21世纪初才被搭上了快餐顺风车的白羽鸡超越，这无疑为美国“牛肉民主化”踏平了最低的消费门槛。

无论任何阶层、种族、性别，都可以消费得起牛肉，培养出了美国人对牛肉的习得性消费习惯。全民消费牛肉的倾向让美国牛肉行业里垄断问题愈发严重，一个多世纪以来，因牛肉涨价而引发的暴乱不胜枚举。

1902年纽约暴乱中一位家庭主妇哭诉道“为什么我们放着便宜有营养的鱼肉不买，偏要高价买牛肉，这是多么傻呀”。时任美国农业部部长的朱利斯·莫顿也曾吐槽道“在这个国家里，即使是穷人、短工都以为自己顿顿必定会有西冷牛排享用，后腿肉都会让他感觉亏待了自己”。

美国人痴迷牛肉是因为牛肉被塑造为象征文明、先进、成功的食物。牛肉一度被美国人认为是赶走文化缺陷的印第安人的胜利果实，象征着征服蛮族的文明。牛肉的优越性也有着科学背书，19世纪60年代末，因研究神经衰弱而成名的医生乔治·米勒·彼尔德曾写下一篇脑力劳动者的饮食，他认为“相较欧洲社会中任何一个以牛肉为主食的阶层而言，南美原住民、非洲蛮人、格林兰愚昧的岛民，还有欧洲各地的农民阶层，所有这些人全都加起来对人类文明又做过出什么样的贡献呢？”。这种先入为主的假设得到了许多媒体的传播与应许，“牛肉至上”的思想钢印潜移默化地盖进了美国人的脑子里。

1882年排华法案颁布以后，美国劳工联合会印刷了一个宣传小册子《肉食与米饭》副标题为“美式男子汉气概与亚洲苦力式生活方式，谁更容易生存？”，手册借助了食物种族主义论述了吃牛肉的美国工人优于吃米饭的华工移民。这种将牛肉与美国劳工的力量、男子气概、种族优越、经济成功相连接的论调被反复炒作，打通了牛肉在美国的消费需求。

在技术加持下，牛肉价格愈发低廉，从节庆食物变为家常便饭，底层劳动者从吃便宜牛肉到追求上等牛排，牛肉消费成为美国社会阶级的饮食标识，美国人在吃牛肉过程中也吸收了美式价值观，美国成为 “牛肉共和国”。

牛肉价格上涨

然而近10年美国牛肉价格未降反升，2021年情况更恶化，家庭食品指数和肉类价格大幅上涨。牛肉价格上涨使美国人面临消费降级，不仅改变饮食习惯，还冲击他们的意识形态。对此，分销商、牧场主和餐馆联合指控嘉吉、泰森食品等四家控制80%以上牛肉市场的公司合谋抬高价格，四大公司却解释原因是劳动力、运输和仓储成本上升。

在历史的长河中，美国牛肉产业的发展历程犹如一幅色彩斑斓却又血迹斑斑的画卷。从最初对西部的血腥开拓，到牛仔们艰辛劳作的身影，到屠宰场中残酷的劳工剥削，每一个阶段都深刻地影响了美国社会的发展和美国人的生活方式。

如今，牛肉价格的上涨再次将这个产业推到了风口浪尖，让人们不得不重新审视这个与美国文化和经济紧密相连的产业。这不仅是一个经济问题，更是涉及到历史遗留、社会公平、种族关系以及文化观念的复杂问题。美国需要从历史中吸取教训，以更加公正、人道的方式对待产业发展和其中的劳动者，同时也要解决当前牛肉产业面临的价格和垄断等问题。否则，美国 “牛肉共和国” 的辉煌或许将在矛盾与危机中逐渐黯淡。

文本来源 @赛博食录 的视频内容