那天傍晚，李先生与家人共度晚餐，然而饭后他突然感到胸闷难受，大汗淋漓，脸色也变得青紫，并短暂失去了意识。虽然仅过了半分钟就恢复了意识，但家人依然非常担心，于是迅速拨打了120急救电话将他紧急送往医院。
李先生被送到医院时，脸色苍白，嘴唇发紫，四肢冰凉，经检测，他的血氧饱和度仅为88%，远低于正常人的95%以上，显示出严重的缺氧状况。在医生的询问下，了解到李先生之前没有高血压、糖尿病、高血脂、慢性阻塞性肺疾病等慢性病病史。在接下来的15分钟内，医生为李先生进行了一系列检查。结果显示，除了心电图有轻微异常外，其他指标均正常。
然而，在检查过程中，医生注意到李先生的血液样本颜色异常深暗，甚至带有紫色。经过进一步询问，医生得知李先生晚餐时吃了腌制的荠菜根。基于这一信息，医生立即进行了血气分析，结果显示高铁血红蛋白含量为14.2%，氧合血红蛋白为83.2%，因此诊断为急性亚硝酸盐中毒。
一、亚硝酸盐中毒的相关症状
1.神经系统症状
这些症状常常最先出现，其中包括头晕、头部胀痛、耳鸣、视线黑朦、全身乏力、畏寒以及手脚麻木等。在病情严重的情况下，患者可能会出现呼吸急促、烦躁不安、抽搐甚至昏迷的症状。
2.皮肤青紫
本病的显著特征是皮肤出现青紫色，其中口唇青紫现象最为常见。病情稍重时，青紫现象可能扩展至舌尖和指甲。在严重情况下，患者的眼结膜、面部、手足乃至全身皮肤都会变成紫黑色，同时可能伴有呼吸困难、昏迷不醒的症状。此外，患者还可能出现痉挛、血压降低、心律不齐、大小便失禁等严重症状。若不及时治疗，患者最终可能因呼吸困难而危及生命。
3.胃肠道症状
感到恶心不适，出现呕吐症状，腹部感到疼痛，并伴有腹泻现象。
4.其他症状
部分患者由于缺氧引发了一系列眼部及脑部症状。具体来说，缺氧导致了脑水肿、视网膜出血以及视乳头发红。这些症状在临床上表现为一过性的黑朦、视力显著下降，同时还出现了上睑下垂的现象。此外，由于眼外肌不全麻痹，患者还出现了复视的情况，即双眼看到的图像无法融合，以及眼球运动受到了明显的限制。
二、注意！这5类食物亚硝酸盐含量高，要当心！
1.刚做不久的腌菜
在腌制蔬菜的过程中，会生成大量的亚硝酸盐，但其浓度并不是稳定不变的。科学研究表明，亚硝酸盐的浓度会经历一个先增加后减少的变化过程，大约在半个月时达到最高点，之后逐渐降低。
因此，那些只腌制了几天的“暴腌菜”含有非常高的亚硝酸盐（比隔夜菜高出10到几十倍），不推荐食用。如果想要安全地享用腌制类菜肴，可以选择在腌制后的最初几小时内食用，或者等待至少20天后再食用。
2.不新鲜的海鲜干货
可以适量食用鱿鱼丝、小鱼干等海鲜干货，但为确保食品安全，建议在正规场所购买合格产品。这些海鲜干货若储存不当，可能导致蛋白质分解，进而增加患癌的风险。特别需要注意的是，如果产品散发出刺鼻气味，表明其可能已不新鲜，此时的亚硝酸盐含量通常较高，建议立即丢弃，以避免对健康造成潜在危害。
3.久存的新鲜绿叶菜
绿叶蔬菜，特别是菠菜和香椿，含有一定量的硝酸盐。然而，这些硝酸盐在食材存储时间延长的情况下，会在细菌和蔬菜自带的还原酶作用下逐渐转化为亚硝酸盐。
因此，建议购买新鲜的叶菜，并在放入冰箱后的48小时内食用完毕，以确保食品的新鲜和安全。与此相比，胡萝卜、土豆、茄子、番茄、洋葱以及未切开的瓜类在存储方面表现出更好的耐久性。
4.隔夜的绿叶菜
宁愿剩下肉类菜肴，也不要剩下蔬菜。若蔬菜放置超过24小时，请务必避免食用，特别是那些深色的叶类蔬菜。
5.颜色鲜艳卖相好的熟制品
虽然国家已明文禁止将亚硝酸盐用作食品添加剂，然而，部分不法商家为提升肉制品的外观吸引力及延长其保质期，仍在暗中违规使用。
三、如何预防亚硝酸盐中毒？
1.腌制食品注意事项
在腌制食品时，应适量增加食盐的用量。食盐能有效中和食物中的亚硝酸盐，减轻其对食物的毒性作用，进而减少食物中亚硝酸盐的含量。这样处理后的食品更加安全可食。此外，腌制过程中还需注意，腌制时间应至少控制在15天以上，务必避免时间过短，以免对人体产生不良影响。
2.剩余蔬菜不宜食用
原则上，吃剩的食物不应再次食用，特别是在较高温度下保存过的食物。过夜存储的蔬菜更应避免食用，因为它们可能产生大量对人体有害的物质，从而损害人们的健康。
在夏季，我们需要格外留意食物的状态。建议做完饭后立即食用，避免长时间存放。对于那些已经变色、变味或发霉的食物，千万不要食用，因为一旦摄入，可能会对身体造成严重的危害。
3. 避免误食亚硝酸盐
由于亚硝酸盐的外观和味道与家中常用的食盐极为相似，导致许多人在使用时不小心将其误认为是食盐而食用。这种误食很可能导致亚硝酸盐中毒，甚至带来更严重的后果。
4.蔬菜要清洗干净
在日常生活中，无论是我们从市场购回的蔬菜，还是自家种植的，都需要我们进行细致的清洗。在烹饪前，应至少洗涤两次，以确保食材的洁净。原因在于，新鲜蔬菜的表面乃至内部，都可能附着或含有诸多不洁物质，唯有彻底清洗，方可确保食用安全，对我们的健康无害。
此外，对于经过腌制或是刚刚腌制好的加工类蔬菜，我们应避免立即食用。这是因为这类蔬菜在此阶段含有高量的亚硝酸盐，若贸然食用，可能会引发亚硝酸盐中毒的风险。因此，在日常烹饪过程中，我们应对此保持高度警觉，以确保食品安全。
