脱氢乙酸及其钠盐：又名脱氢醋酸及其钠盐，是一种食品防腐剂，对霉菌、酵母菌、细菌具有很好地抑制作用，广泛应用于饮料、食品、饲料的加工业，可延长存放期，避免霉变损失。其作用机理是有效渗透到细胞体内，抑制微生物的呼吸作用，从而达到防腐防霉保鲜保湿等作用。据乐斯福官微介绍，脱氢乙酸钠的防腐效果大约是苯甲酸钠的2-10倍。

目前，根据GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》的规定，脱氢乙酸钠可以用于七大类食品中，见图1。

图1 来源：GB 2760-2014 食品安全国家标准_食品添加剂使用标准

2021年3月31日，食品安全国家标准审评委员会对《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》公开征求意见（已结束）。

图2 公告截图 来源：食品安全标准与检测评估司网站

此次公开的意见稿主要是根据食品安全风险评估结果以及相关行业脱氢乙酸钠使用情况进行的修订，删除了脱氢乙酸及其钠盐在黄油和浓缩黄油、淀粉制品、面包、糕点、焙烤食品馅料及表面用挂浆、预制肉制品、熟肉制品、果蔬汁（浆）的使用规定，仅允许其使用在腌渍的蔬菜、腌渍的食用菌和藻类、发酵豆制品和复合调味料中，并调整了脱氢乙酸钠在腌渍的蔬菜中的最大使用量。

图3 修订内容

在此之外，因考量带入原则，在实际生产中，复合调味料的使用也将大大被压缩。

针对市场上一些打香精香料擦边球的潜规则，征求意见稿还做出如下防范性规定：“表B.2中的食品用香料应配制成食品用香精后用于食品加香，若在食品中发挥其他食品添加剂功能时，应符合本标准的规定”。修订的理由是“为了避免食品用香料滥用，经行业调研，一致认为具有其他食品添加剂功能的食品用香料不得直接用于食品加香，即不能以食品用香料的名义发挥其他食品添加剂功能。”

早在2020年5月，上海市食品添加剂和配料行业协会曾发文“国家拟定将大幅度减少脱氢乙酸及其钠盐在食品中的使用”。

事实上，国际食品法典委员会（CAC）没有批准脱氢乙酸及其钠盐作为食品添加剂；美、日等国家允许使用，但使用量和使用范围受到严格控制。为此，我国对脱氢乙酸及其钠盐的安全性也比较关注和重视，国家食品安全风险评估中心委托北京疾病控制预防中心对脱氢乙酸及其钠盐的安全性进行了研究。

研究结果显示，脱氢乙酸钠小鼠急性经口毒性属低毒级，雌性小鼠更为敏感。亚急性毒性，200 mg/kg BW、100 mg/kg BW 剂量可引起大鼠多个指标出现异常改变，且雌性大鼠毒性效应更为敏感，具体机制有待于进一步研究。

此次安全性研究后，国家食品安全风险评估中心拟定将大幅度减少脱氢乙酸及其钠盐在食品中的使用量和使用范围。

在肉制品尤其是卤肉行业中，脱氢乙酸钠一直扮演着主角的角色。原来国家规定的可以使用的防腐剂大致有脱氢乙酸钠、双乙酸钠、山梨酸钾和乳酸链球菌素和聚赖氨酸以及盐酸盐等。

但这些产品都有着这样或那样的不足。如双乙酸钠，较大的气味和添加量会让使用企业考虑对于口感的细微影响；山梨酸钾0.075 g/kg添加量，所起到的抑菌功效让使用者望而止步；乳酸链球菌素由于是生物防腐剂，长时间的加热对其效价形成的影响，目前暂时无法监控，自然对于使用效果，亦无法评估；聚赖氨酸及盐酸盐目前较高的市场价格及生物特性使其达不到广泛应用的地步。

所以说长期以来，具有较好抑菌特性，还耐一定高温，性价比又较高的脱氢乙酸钠成了卤肉行业当之无愧的主角。

在烘焙类大量使用的防腐剂有脱氢乙酸钠、山梨酸钾、丙酸盐和聚赖氨酸系列。脱氢乙酸钠以对霉菌良好的抑制作用和一定的耐热特性而独占鳌头，纵观其他几个品种都难当此大任。此次脱氢乙酸钠的退场定会对整个烘焙行业形成巨大的震动，现在各厂家已经充分认识到了此次危机所造成的影响，已经积极地行动起来，纷纷推出自己的替代产品。

这个行业主要涉及粉圆以及部分米粉、凉粉和土豆粉行业（以淀粉制品报备的产品），这个行当本来防腐就是一个瓶颈，一方面企业想扩大生产，形成更大的销售半径，需要更长的保质期，另一方面国家对此类产品要求越来越严格。而且这类产品生产企业普遍是中小型的，生产企业也是开放式的，生产工艺很难做到无菌，如此对延长保质期的方法和方式提出了更高的要求。

此次变更尽管没有取缔脱氢乙酸钠在酱腌菜类产品中的使用，但对添加量做出了更改，由原来的1 g/kg改为了0.3 g/kg。使用限量降低了2/3。如此，使本来已经捉襟见肘的酱腌菜防腐雪上加霜。

自然界中的微生物已经适应或者说已经耐受了来自脱氢乙酸1 g/kg的进攻或者说抑制，现在突然火力消失，战斗力减半，估计造成酱腌菜变质的微生物会以大量繁殖来庆幸人类对它们的宽容。已经变得一地鸡毛的酱腌菜防腐怎样重整队伍，来抗衡酱腌菜微生物对人类的“关爱”，是摆在食品防腐人面前有一个重大的难题。

以肉制品为例，作为和脱氢乙酸钠功效、抑菌谱最相近的防腐剂，山梨酸钾是较为合适的替代品，然而在《食品安全国家标准—食品添加剂使用标准》GB 2760-2014中，山梨酸钾在熟肉制品中的最大使用限量仅为0.075 g/kg，显然，在此条件下，以山梨酸钾代替脱氢乙酸钠是不现实的，也起不到相应的防腐保鲜效果（因山梨酸钾的特殊性，也可能会起到反作用）；而乳酸链球菌素、聚赖氨酸盐酸盐、双乙酸钠的抑菌谱和脱氢乙酸钠则有着明显的区别，重叠度太小。

那么，要解决非脱氢乙酸钠的防腐保鲜问题，脱氢乙酸钠的替代品防腐添加剂的选择就显得尤为重要。

此次意见稿对脱氢乙酸及其钠盐的使用的修订，将会涉及食品配方和标签的修改，对于使用脱氢乙酸及其钠盐为防腐剂的相关企业应该予以重视。

当然，食品安全国家标准的修订有一个过程，征求意见之后，仍需进一步审查、讨论，期间，对于拟修订内容也许仍有修改；另外，发布后往往一定时间之后才予以实施，也将会为企业应对提供过渡期。

目前，企业虽不需要按照意见稿修改配方和标签，但该食品添加剂的修订确实是根据安全评估结果而来的，执行的可能性比较大。企业可以根据销售情况适量控制印刷相关产品包材。

有条件的企业也可以参照GB 2760的拟修订情况着手新的防腐方案的制定，调整产品配方，及时应对。在遵循GB 2760要求下，针对不同的食品，利用保鲜“栅栏技术”，对栅栏因子逐个分析，在合法的情况下，筛选确定最优方案后，不必等待靴子落地，提前执行，避免衔接仓促出现问题。

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