【味道泸州】VOL:089期

文字｜王木木

图片｜王木木

这只是一家小小的凉菜摊，摊主出摊，就在老街的马路边。

但就是这家毫不起眼的路边摊，却引得泸州很多博主多次前来：频频拍摄他家的白砍凉菜。

这家凉菜摊，开在蓝田戏院街边上，名字叫‘杨记’。

从市区，乘坐公交车（269路或者K269路），到蓝田戏院公交站下车，车站对面，就是这个不起眼的凉菜摊，老街上人来人往，不仔细，可能走过都不会发现。

摊主通常是早上9点半左右出摊，他正在切的，是调料用的大葱丝。

新鲜出炉的肉类白砍菜品，摆出来的时候，还没有完全冷透。

鸡、蹄花、毛肚、耳朵、牛肉、甜皮鸭，是小摊上的主打菜品。但是，所有菜品里，卖得最好的是鸡和蹄花。

今天和朋友来打卡，我们只切了一小半猪耳朵（话说，萝卜白菜...——其实真实原因，你们看破别说破）。

猪耳朵，‘片’得很薄，‘片’的时候，还能都觉得油浸浸的。

“我卖的食材都是鲜货，每天现从市场上拿，耳朵就这么点儿，卖完就没有了。”摊主说。

调料区，调料盒一字排开，红油辣椒的香味很浓，红亮的油和漂浮于上的芝麻，让人忽然觉得食欲大开。

因为不是现吃，所以打包的食材分开装：红油辣椒和各种调料作为底料打好之后，加入鸡汤，调味，被倒入一个大的打包盒，被拍烂的独瓣香蒜、大葱丝，用塑料袋单独装。

“带回家的白砍耳朵，需要在开吃前，加入调料,浸泡半小时。如果是蹄花，至少要浸泡1小时才更入味。”走的时候，老板叮嘱。

回家后，按老板的叮嘱，倒入食材，泡好耳朵。

经过半个小时的等待，开饭。

夹了一筷子，试味道...

在泸州，论凉菜，让王木木觉得好吃的，真不多。

王木木曾经写过的柏香林‘杨记卤菜’算一家，现在蓝田这家‘杨记’，也算一家。

这个发现，让王木木怀疑——是不是泸州凉菜做得好吃的，老板都是姓杨？

虽然他们凉菜的拌制，有共同点：菜品的味道，都突出了‘麻’，但却麻得不一样，完全是迥然不同的两种风格。

柏香林‘杨记卤菜’，好吃的是菜品的卤味，突出的特点是麻辣。

蓝田这家‘杨记’凉菜摊，白砍菜品拌制，突出的特点是，香麻，重要的是多重口感，层次分明。

经过浸泡后的耳朵，很入味。

耳朵入口，爽脆的口感中，首先感受到的是‘香’和鲜。香蒜的辛香和葱丝的清香，还有红油辣椒酥香，既融合，又相互独立。

一口接一口，简直不要太惬意，但吃一小会儿之后，你会后知后觉地发现：除了各种香味，回旋在口腔内的，还有麻，这是一种后发的口感，很过瘾。

这家杨记的白砍猪耳朵，调味手法，不能说巴适，只能说超巴适，完全不想停筷子。

就这样，两大碗米饭，又不知不觉地下肚了。

看来，这‘肥’——是真没法减下去了，唉。