秋冬季里，最能慰藉人们胃肠的恐怕就数那些腾着热气、飘着香气的美食了，这些美食已经开始成为餐桌上的主角。下面就为大家介绍一组在秋冬季深受消费者喜爱的热气腾腾畅销菜品。
石锅生焖虾
原料：蝴蝶虾仁200克、干粉丝200克、金针菇30克、洋葱丝20克、韭菜节10 克、葱花5 毫升、甜椒粒5 克、自制豉油汁50 毫升、自制蒜蓉酱150克、盐、老抽、生粉、大豆油各适量制法：1.虾仁纳碗加入少许盐和生粉码味备用。2.净锅掺水烧开，加入适量老抽烧开后关火，倒入干粉丝，烫软后倒出沥水冷却。然后将其剪短纳盆，加入少许大豆油和25克蒜蓉酱拌匀备用。3. 将洋葱丝、金针菇垫于煲仔盘底，铺上拌好蒜蓉酱的粉丝，撒入韭菜节，再把码味后的虾仁均匀地摆入盘中，淋上剩余的蒜蓉酱。然后沿周围倒入清水50 毫升和豉油汁，置煲仔内加盖大火上汽，转小火焖约7分钟，至虾仁变色熟透、水分收干时，关火撒入葱花和甜椒粒即成。制作关键：1.制作此菜宜选独蒜，成菜口味更加丰富。2.粉丝上色时，老抽太少粉丝颜色过淡，过多则发黑，以棕红色为宜。3.焖虾时以滋汁刚好收完为佳，滋汁过多粉丝会被泡涨，影响菜品品质。4. 干粉丝烫制上色也可用干捞手法，即锅中加入适量大豆油，边加水边翻炒，至其变软上色即可。说明：1. 自制豉油汁的制法是：取一大桶，掺清水烧开，放入西芹、大葱、香菜、陈皮，熬出香味后去渣，再下入干珧柱、干虾米煮入味，打去渣后加入老抽、生抽、鱼露、蒸鱼豉油烧沸关火即可。2. 自制蒜蓉酱的比例为：蒜泥5000克、味精200 克、鸡精200 克、鸡汁200克、盐150 克。具体制法是蒜泥洗净，挤干水分，取一半用大豆油炸至色金黄捞出，纳碗倒入另一半蒜泥，加入鸡精、味精、鸡汁、盐搅匀，淋入炸蒜泥的大豆油拌匀即得自制蒜蓉酱。
石锅豆花牛柳
原料：牛肉片200克、豆花380克、芹菜节10克、洋葱丝10 克、青二荆条辣椒300 克、姜米20 克、蒜米30克、小米椒圈10克、葱花5克、鸡精2克、味精2克、胡椒粉2 克、白糖2 克、红烧酱油3 毫升、蒸鱼豉油15 毫升、生抽15毫升、香油10毫升、花椒油10毫升、藤椒油10 毫升、鲜汤400 毫升、水淀粉50 毫升、菜油100 毫升、盐、鸡蛋清、生粉各适量制法：1.取青二荆条辣椒200克用明火炙成烧椒（见图1），与剩余的青二荆条辣椒一起切成圈；牛肉片冲尽血水，挤干水分后纳碗，加入盐、鸡蛋清、生粉码味上浆备用。
2.豆花改刀成块，入沸水锅汆熟，捞出沥干。将石锅烤至280℃，放入芹菜节和洋葱丝垫底，铺上汆熟的豆花块（见图2、图3）。
3.锅入菜油烧热，下入牛肉片滑熟后捞出沥油。锅留底油，加入姜米、蒜米、小米椒圈、烧椒圈和青二荆条辣椒圈炒香，掺入鲜汤，然后调入鸡精、味精、胡椒粉、白糖、红烧酱油、蒸鱼豉油、生抽烧开，放入滑熟的牛肉片，再转大火勾芡（见图4~8），淋入香油、花椒油、藤椒油后舀入石锅，撒葱花即成。制作关键：1.牛肉片一定要将筋膜去干净，口感才会滑嫩。2.牛肉片冲尽血水、挤干水分再码味上浆，可使成菜色泽更亮，口感更细嫩。3.二荆条辣椒用柴火或木炭明火炙烤可使烧椒味更浓。4.掌握好石锅热度，过烫易将垫底的洋葱、芹菜烧煳，而温度不够则影响成菜效果。
山药焖猪手
制法：1.把猪蹄治净后斩成块，再放入加有姜葱和料酒的沸水锅里汆一水，捞出来沥干水后，下入七成热的油锅里，炸至表皮酥脆且上色时捞出来沥油待用。2.锅里留底油，投入姜片、蒜片、葱节、八角、桂皮、山柰、香叶和白蔻炒香，再放入排骨酱和辣妹子酱炒香出色，掺入鲜汤烧沸后放入炸过的猪蹄块并淋入料酒，调入盐、胡椒粉、糖色、白糖、鸡精和味精，加盖开小火焖至猪蹄熟时，下入山药块继续焖至软熟，最后出锅装入烧热的砂煲里，即成。
子姜美蛙鱼头
原料：美蛙1000克、鱼头1个（约1000克）、鲜子姜丝200克、干青花椒50克、红小米椒碎100克、青红椒丝50克、泡子姜碎50克、盐、味精、鸡精、子姜酱、子姜油、鲜汤、化猪油、色拉油各适量制法：1.把美蛙宰杀治净，斩成大块，另把鱼头对剖成两半，用流动水冲洗净，均待用。2.锅里放化猪油、子姜油烧热，投入泡子姜碎、红小米椒碎和子姜酱炒香后，掺鲜汤并下美蛙块、鱼头和鲜子姜丝，煮至鱼头刚熟时，加盐、味精和鸡精调味，出锅装入盛器，撒上青红椒丝点缀。3.锅里放色拉油烧热，下干青花椒炝香后，出锅浇在美蛙鱼头上面，即成。
炒红烧肉
原料：猪五花肉5000克、熟鹌鹑蛋2000克、冰糖、食用油各适量烧肉料：豆瓣酱150克、糍粑辣椒50克、红曲米、生姜（拍破）、香葱（挽结）、香料（八角、草果、桂皮）、盐、料酒、味精各适量
炒肉料：拍蒜、青椒节、小米椒节、盐、生抽、辣鲜露、香葱节各适量
制法：1.取猪五花肉烧皮后刮洗干净，再放入沸水锅里汆断生，捞出切成块。将其放入加有少许油的炒锅里，慢火炒至吐油时，盛出放在高压锅里，并加入冰糖（见图1）。2.净锅放适量油，下豆瓣酱、糍粑辣椒炒至油红出香，再掺入适量清水，用中火烧开，改小火熬煮出味后，加盐、料酒和味精调味，然后倒入盛有肉块的高压锅内（需用密漏滤去料渣，见图2、图3）。
3.把红曲米用纱布包起来，与熟鹌鹑蛋、生姜、香葱、香料一起放高压锅里，盖上锅盖上火压10分钟至肉块软熟，然后离火降压揭盖，搛去葱姜、香料和纱布包，待用（见图4～6）。
4.出菜时，取净锅上火放少许油，下拍蒜、青椒节和小米椒节炒香，舀入红烧肉、熟鹌鹑蛋及适量汤汁，加盐、生抽和辣鲜露调味，收至汁干时撒入香葱节，炒匀后起锅装在烧烫的砂锅内上桌（见图7～8）。
板栗热窝鸡
制法：1.把净仔土鸡800 克剁成块，另把泡椒60 克剁成末，青红椒、洋葱均切成小块。2.净锅放油200毫升烧热，下入土鸡块炒干水汽，再加入泡椒末、豆瓣酱30克、生姜米60克炒香，放入板栗，掺入鲜汤200毫升并加少许盐和味精，焖至鸡块熟时，下入青红椒块和洋葱块，勾芡后淋陈醋50毫升，起锅装砂煲即成。
油浸黄沙
原料：黄沙鱼800 克豆芽100 克芹菜节100克豆瓣40克胡椒5克刀口辣椒面80 克泡小米椒末300 克泡姜米300 克蒜米100 克青花椒20 克红苕淀粉30 克葱花、盐、鸡精、味精、猪油、色拉油各适量制法：1. 净锅上火入色拉油，依次放入豆瓣、泡小米椒末、泡姜米、蒜米、青花椒和适量刀口辣椒面炒香后，掺入适量清水大火烧开，滤渣得红汤，备用。2. 黄沙鱼改刀成块，纳盆加入盐、胡椒、红苕淀粉拌匀。3. 净锅入油上火，下入豆芽、芹菜节炝炒至断生，盛出放入盆中垫底。4. 净锅入红汤，烧开后转小火，下入黄沙鱼块、鸡精、味精，焖熟入味后，倒入盆中，撒入剩余的刀口辣椒面。将烧热的猪油、色拉油淋在盆中激香，撒葱花即成。
旱蒸甲鱼
旱蒸是一种传统的川菜技法，把处理好的原料放容器内，加调料，不用另外加水，密封好后直接上笼蒸制，以求最大限度地保持原汁原味。制法：1.选用重约750克的甲鱼（太小的胶质和鲜味不足），宰杀治净后，剁成大块，另把猪五花肉切成条、蘑菇切成块，然后一起投入沸水锅汆一水，捞出来沥水待用。2.把猪五花肉块、蘑菇块、独蒜和大葱节放青花瓷钵内垫底，再把甲鱼块按原形摆放在上面，加入拍破的白胡椒粒、大量的花雕酒、少许盐、白糖和酱油，盖上盖子，用棉纸封好，入蒸箱蒸约1.5小时，取出来撕去棉纸便可上桌。制作关键：此菜胡椒的用量较大，以其辛香味压制甲鱼的腥味。花雕酒用量也大，且须选用五年以上的陈酿。另外，蒸制前一定要用棉纸将钵密封好，使其不进水、不串味。蒸制的时间，以甲鱼脱骨入味为准。
石锅笋壳鱼
制法：1.笋壳鱼的肉呈瓣状，烹煮时不易散碎，辅以泡椒口味，入口肉嫩，鲜香浓郁。2.把笋壳鱼治净，斩成大块，加姜葱、料酒、盐和生粉码味待用。3.净锅上火放菜油和猪油烧热，下入猪肉末、豆瓣酱、泡姜末、泡七星椒末、鲜青花椒、藿香末和泡豇豆炒香，然后掺入鲜汤，烧开后下入鱼块，加盐、白糖、味精调味，烧至鱼块熟且入味，勾薄芡起锅装在烧烫的石锅内（石锅温度不能太烫，以免影响鱼肉嫩度），撒上花椒粉、葱花即可上桌。
豆笋蹄花汤
原料：水发豆笋1根、猪蹄500克、老姜50克、鸡精3克、味精2克、盐15克、鸡汁5克、海鲜粉5克、胡椒粒、葱花各少许
制法：
1.把猪蹄斩成块状，放入沸水锅里汆去血沫后，捞入冷水中浸泡10分钟，再捞出来沥水。另把豆笋切成节，汆水后待用。
2.把豆笋节和猪蹄块倒入砂锅中，注入清水并放入老姜，加盐等调味，置于小火上煲40分钟，起锅上桌时撒葱花即可。
大盆牛脚
原料：牛脚1000 克、红薯粉200 克、香菜末10 克、芹菜末10 克、花生碎10克、鱼香末10 克、生抽50 毫升、鸡精4克、味精4克、白糖1克、蚝油5克、蒜末8克、姜末6克、美极鲜酱油6毫升、辣鲜露4 毫升、盐3 克、老汤200 毫升、红油200 毫升、山胡椒油5 毫升、白卤水1 锅、熟菜油适量制法：1.把红薯粉下沸水锅浸泡好后，捞出来沥水并放大窝盘里垫底。另把牛脚治净，横向锯成块，再投入白卤水锅卤至软糯，捞出来沥水，并盖在盘中红薯粉上面。2.净锅入熟菜油烧热，投入姜末、蒜末和蚝油炒香，然后掺老汤烧沸，离火后调入生抽、鸡精、味精、白糖、美极鲜酱油、辣鲜露、盐、红油和山胡椒油搅匀成味汁，然后淋在盘中牛脚上，撒些香菜末、芹菜末、鱼香末，花生碎即成。
红汤羊肉
原料：卤熟的带皮羊肉300 克、白萝卜200克、山药100克、火锅料50克、蒜末8克、姜末6克、蚝油6克、干辣椒节10克、花椒3克、鸡精2克、味精2克、白糖1克、鲜汤、熟菜油各适量制法：1.把卤熟的带皮羊肉切成厚片，待用。另把白萝卜和山药切成片后，入沸水锅焯一水，捞出来放盆里垫底。2.净锅入熟菜油烧热，投入干辣椒节、花椒、蒜末和姜末炒香，下入火锅料炒化后，掺入适量鲜汤烧开，然后倒入羊肉片煮开，调入鸡精、味精、白糖和蚝油，出锅装入盆内摆好形状，上桌点火烫食。
点击进入--海量实用菜品技术直播平台
爆款蛙蛙鸡,酸菜仔姜鸭,小煎花鲢 消暑下酒爆品自贡菜技术专场
点击这里进入回看通道！
《四川烹饪》杂志订阅方式1.邮政网订阅: 邮政报刊订阅网2.当地邮局订阅：邮发代号：62-503.微店订阅或微信支付至微信号18980751350--------- 微信公众号id：scprweixin --------投稿邮箱 | 85753250@qq.com商务合作 | 13666293200（微信/电话）
阅读 3665
