来源：美食探索家

首先，包子和饺子的相似之处在于它们都使用相同的馅料，区别主要在于面皮。饺子皮相对简单，只需面团筋道即可保证口感。而包子的面皮则更为复杂，类似于馒头，从和面、醒发到蒸制，有多个步骤需要精心处理。若有任何步骤不到位，包子可能会像下图那样被蒸瘪，是不是很常见？

包子被称为蒸瘪了，形象地说，就是皮和馅粘连，整体下陷，更像蒸饺。这样的失败在蒸包子中很常见，我也曾多次遇到这种情况。后来，我特意请教了一位生活在同一小区的擅长蒸包子的阿姨，她耐心地分享了几个关键的技巧，这些技巧虽然简单，却至关重要。她告诉我，只要注意以下几点，包子一定能蒸得又大又柔软。

首先是和面，这是基础步骤。如果和面不好，包子无论如何都不会成功。夏天时，通常每斤面粉加入约5克酵母粉已足够。阿姨指出，年轻人通常经验不足，误以为酵母粉越多越好，但其实会影响发酵的掌控。她建议适量加些糖协助发酵，从而改善面团的口感。加入300克水，和匀后静置醒发半小时。

面团醒发好后，再包包子前要多次揉捏，去除气体，适当增加面团的弹性。虽然面团已经醒发充分，但其中的蜂窝状气体依然需要在揉制过程中排除。否则，蒸出的包子会膨胀得不匀，缺乏光滑的外观和口感。同时，擀制包子皮时不要太薄，尽量选用中筋面粉而非高筋面粉。

包好包子后，还要进行第二次醒发。这个步骤非常重要，比如包子在蒸制中失去形状，这一步就是关键之所在。此时，需用小火提前加热锅中的水，让其产生蒸汽并适度升温，将包好的包子放入，盖上锅盖再醒发10分钟。这么做是为了促进包子皮的进一步发酵，并使锅内环境适宜包子蒸制，以免包子皮过早熟透而出现塌陷。

包子在蒸制过程中，应从大火改为中火，因为中火更适合蒸包子，而锅盖要盖严实。蒸15分钟后，避免立刻打开锅盖，这样会导致形变。正确做法是在关火后焖5分钟再打开锅盖。这样，包子才能保持形状和质感。

总之，确保面团充分醒发和揉匀，包子皮适度，锅内预热至适宜温度，中火蒸制，关火后焖足时间。按照这些步骤，你一定能蒸出一锅外形饱满的大包子。如果有时间，不妨按照这个方法尝试一下。