折耳根

撰文 李心平

编辑 保健君

折耳根

我国地域广阔，各地都有独具特色的地方美食，其中也不乏一些口味特别、十分有争议性的“奇葩”美食，喜欢的人念念不忘，不喜欢的人避之唯恐不及。个中代表当属大名鼎鼎的折耳根，也叫作鱼腥草，作为与香菜、臭豆腐、豆汁儿齐名的“美食”，有人总结“折耳根，只有一次和无数次”。

折耳根的中文植物名为蕺菜，是三白草科蕺菜属宿根草本植物，生长于阴湿地或水边，又称鱼腥草、菹菜、岑草、侧耳根等，在我国西北、华北、华中及长江流域以南各地均有野生。近年来市场需求不断扩大，野生资源供不应求，开始出现人工种植，并已形成了一定的规模。

西南百姓最爱的美味

鱼腥草的全株可食，嫩茎、叶及根都可入菜，而根部腥气味道更浓。春秋以嫩茎叶上市，次年可挖地下茎。而早春的鱼腥草茎粗壮、脆嫩，是食用的最好季节。

鱼腥草的滋味涩、腥、苦，吃起来如嚼草根，有种难以描述的味道。喜食的人认为这股味道独特又美味，不喜的人则用难以下咽来形容，评价非常两极化。但不可否认的是，它是四川人最爱的食物之一。在当地人看来，折耳根是吃了就忘不了的美食，可以凉拌、涮火锅、做蘸水，不管怎么吃都好吃。

凉拌鱼腥草在各地区都有不同的吃法，但无外乎以酸(醋)、辣(辣椒或蒜)或麻(花椒)等味道来压制它的腥气，再以盐、糖及酱油、香油调和的汁拌在一起。生拌食用鱼腥草可以清热解毒，有药食同源之意。凉拌鱼腥草质脆嫩、味清新、酸辣爽口，一直是四川人饭桌上必不可少的佳肴。在云南少数民族的日常饮食中，鱼腥草也是一款常食菜蔬，比如拉祜族的舂折耳根、景颇族的揉菜，以及云南本土火锅、烧烤不可或缺的蘸水，都少不了鱼腥草。

鱼腥草也能用来烹制各种菜肴，如鱼腥草蒸鸡、鱼腥草炒鸡蛋、鱼腥草炒肉丝、鱼腥草烧猪肺、鱼腥草炒腊肉等，味道醇香，风味独特。

营养药用价值皆高

鱼腥草是一味常用中药，具有极高的药用价值，入药始载于陶弘景的《名医别录》中。中医认为其味辛，性寒，入肝、肺经，能清热解毒、化痰排脓、通淋除胀。

鱼腥草还有极高的营养价值。现代营养学研究表明，鱼腥草含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维，富含维生素C、维生素A、胡萝卜素、维生素B6，以及钙、磷、铁、钾、镁、铜、锰等矿物质，同时还含有鱼腥草素、月桂醛、甲基壬酮等具有药理活性的物质。从营养学的角度看，嫩茎叶的营养价值比茎和根高。和很多蔬菜相比，鱼腥草的营养价值都十分突出。

鱼腥草的主要药用成分为黄酮类化合物、倍半萜类化合物和多糖类化合物等，具有抗菌、抗病毒和增强机体抵抗力等作用。

鱼腥草还可提高白细胞的吞噬能力、促进白细胞增殖，对某些病毒有一定的抑制作用，它的某些成分还可抑制多种真菌生长繁殖。

鱼腥草能抑制炎症介质的释放，降低组织中脂质过氧化水平，从而具有一定的抗炎作用。

鱼腥草具有利尿作用，并可增强体内氯化物的排泄。

临床报道，鱼腥草广泛用于辅助治疗上呼吸道感染、流感、肺脓疡、宫颈糜烂、急性细菌性痢疾、急性黄疸型肝炎、流行性腮腺炎等多种病症。

国外还从鱼腥草中分离出一种防癌抗癌物质，除对胃癌有效外，对肺癌、绒毛膜癌、直肠癌也有一定的辅助疗效。

食用争议

随着鱼腥草知名度的上升，一些关于其药效和毒性的争议也随之而来。

有人称，鱼腥草中含有有毒物质马兜铃酸，吃了之后会造成肾损伤甚至致癌。实际上，鱼腥草中含有的并不是马兜铃酸，而是马兜铃内酰胺，它们是两种不同的物质。

马兜铃内酰胺是一大类化合物的通称，部分确实有毒，其中马兜铃内酰胺I为主要毒性成分，而鱼腥草中没有分离出这种毒性成分。所以说，适量食用鱼腥草是安全的。

美味菜谱推荐

凉拌折耳根

做法：

1.将鱼腥草的老根、须掐去，留下嫩白根，用清水多洗几遍，洗净去泥沙，切小段，继续搓洗，用冷水浸泡10分钟，捞出控干水分待用。

2.将干辣椒切成段，放到温油中炸至酥脆出香味，连同油一起倒入碗中备用。

3.将鱼腥草放到盆里，放入之前备好的辣椒油，加入盐、酱油、糖、醋、鸡精各适量拌匀，即可食用，口味可根据自己的喜好相应调整。

特点：

麻辣酸甜，清淡爽口。

折耳根炒腊肉

折耳根炒腊肉是除了凉拌外最家常的做法，也是一道具有独特风味的佳肴。

做法：

1.选用半肥瘦腊肉，必须是肥瘦相间的，烧皮后刮洗干净，煮熟切成薄片，放入热锅里炒出油捞起备用。

2.折耳根去叶、须根，洗净切小节，再冲洗沥干。

3.大火将油烧至六成热，倒入干辣椒、花椒，炒得微煳时，倒进折耳根和腊肉同炒。

4.最后加入蒜苗和盐，翻炒后迅速起锅装盘。

特点：

色香味俱全，腊肉烟香爽口，折耳根嫩脆。

阅读《中老年保健》杂志3月刊可了解更多详细内容

以上为《中老年保健》杂志原创作品，如转载须获得本刊授权！