在被誉为“世界矾都”的苍南矾山，有一道享誉大江南北的特色小吃——肉燕，因形似飞燕而得名。它最早出现在明朝嘉靖年间，清代的《清稗类钞·饮食类》曾记载：“肉燕者，闽人特殊之肴也。”
在上世纪五六十年代温州矾矿采炼的鼎盛时期，矿工们平日里生活辛劳，回家之后就喜欢把肉燕煮来吃，因为皮都是用肉做的，吃起来更有饱腹感。
肉燕被省农业农村厅评为“2017年浙江十大农家特色小吃”，由于其制作手法特殊，还被列入温州非遗项目，成为到了苍南不得不品尝的一道风味。
在苍南当地，肉燕和谐音“压乱”的鸭蛋一起煮，合称“太平燕”，喻意太平和谐，加醋、胡椒粉、葱花，使得汤底酸辣鲜美，十分开胃，成了逢年过节或喜庆日子必备的特色美食。吃过苍南矾山肉燕，一定会颠覆自己的一切“馄饨观”。
这次我们推荐的是非遗传承人——林其局制作的苍南矾山肉燕，林师傅今年39岁，从事肉燕制作已经有20多年了，因为技艺精湛，他于2019年获评“苍南县非物质文化遗产‘肉燕制作技艺’代表性传承人”的称号。
▲林其局在槌打肉燕皮。
林其局说：“肉燕的精华在于肉燕皮，也是区别于小馄饨关键因素所在。” 不同于福建肉燕，苍南肉燕燕皮中加入红薯粉、藕粉，吃起来口感更Q弹。
制作的三个“讲究”
01
用料讲究
坚持用当天上市的新鲜猪肉，而且为了保留Q弹劲道的口感，只选猪后腿精肉，还要去掉肉筋骨和肥肉，一块肉一般剔出近1/3筋膜，损耗率极高。
02
技巧讲究
槌打燕皮肉泥是个独门绝技，得用2斤多重的“燕槌”，手工反复均匀捶打8000次，中间不能休息。
看起来简单，实则门道很多，不能靠蛮力，要平衡受力点，还要保证槌打让肉的温度维持在18℃左右，全凭手感控制。
03
擀皮讲究
将槌打好的肉泥进行揉捏，不时撒上红薯粉、藕粉（肉和粉比例很重要：粉少了，燕皮张力不够；粉多了，燕皮又易破），再用擀面杖一遍遍地擀压，直至肉糜和红薯粉、藕粉完美融合。
经过拍、压、擀、碾、折、拂、扫、切等工序，最终制成薄如宣纸状的透明肉燕皮。
好的燕皮，皮透明，嫩滑脆口，柔软而有弹性，咀嚼时“嘎吱嘎吱”响，就像是脆嫩的海蜇里，塞满了带汁的汤包；差的燕皮，吃起来无弹性，像木耳一样。
怎么吃？
每当下班瘫倒的深夜、需要美食补充，或者恢复元气的清晨，在冰箱里囤一些肉燕，随时随地治愈自己。
吃法一：把肉燕放入沸水中煮5分钟，捞出肉燕沥干，放入加好调味品的汤中，即可食用。
吃法二：可以蒸5-6分钟，熟后蘸醋吃。
苍南矾山肉燕：
在矾山当地，一碗猪肉肉燕10朵，店里就要卖到10元，1朵肉燕要1元。现在包邮到家，6盒（约30朵/盒，150g），优享价只要99元，1朵肉燕仅要0.55元。
贴心送秘制胡椒粉和炸葱花，供调味提鲜使用，还原当地美味，纯手工制作。-18℃以下冷冻贮藏，保质期9个月。
何小洁：会吃会买会享受的年轻宝妈，办公室的佛系美少女。
按照包装袋上的方法，沸水中放入肉燕煮上5分钟，捞出沥干。 自带两小包调料 ，可以根据自身口味增减，用热水化开，沥干的肉燕盛入其中，居然满满一大碗。
肉皮爽滑，肉馅劲道，味道还调得恰到好处，鲜鲜的 ，太好吃啦！单独盛了几只，用醋蘸着吃也很不错。 
文/陈文龙
