“老张，都叫你不要拿大蒜炝锅了，致癌啊！”

“大蒜不是公认抗癌之王吗？怎么又成致癌了？”

饭还没做成，老张夫妇就围绕着“大蒜致癌还是抗癌”的话题争吵起来。

长久以来，大蒜一直深受科普界喜爱，“抗癌”还是“致癌”的争议至今还在持续，也难怪有两拨人，一拨认为“抗癌”，一拨认为“致癌”。

不过近日，美国科学家做了一项研究，发现大蒜的确含有抑制癌变的物质。

换句话说，大蒜能抗癌，被实锤了。

大蒜中含有大蒜素，是一种硫代亚磺酸酯，大蒜的抗癌效果就出自于此。

一周前，美国佛罗里达农工大学的研究团队在《Nutrients》上发表了一篇与大蒜抗癌效果相关的学术研究论文。

该论文清晰地指出，大蒜或可以预防癌症，从大蒜素转化而来的二烯丙基三硫化物（DATS）可以抑制芳香烃受体的活性，减少DNA损伤，抑制ROS形成。

同时，DATS还能增加DNA修复的能力，防止癌变。

研究团队经过多轮试验比对，B[a]P（一种1类人类致癌物，主要存在于烟草烟雾、汽车尾气等排放物中）会诱导氧化应激等方式增加癌变发生，而DATS通过改变细胞增殖、复制、ROS形成来抑制B[a]P诱导的癌变发生。因此，大蒜因其抗氧化和抗肿瘤能力，被认为是一种有效的预防剂。

但是，正常人要吃多少大蒜，才能起到防癌抗癌的效果呢？

首先我们要弄清一个概念，并不是大蒜中所有物质都具有防癌抗癌功能，从大蒜素转化而来的二烯丙基三硫化物（DATS）才有此功能。一个大蒜的大蒜素含量非常低，只要在沸水中煮五分钟以上就会完全被分解，而将切开的生大蒜放置空气中与氧气发生作用才可能产生极少量的大蒜素。

所以，虽然大蒜素具有消炎、降血压、防癌、抗病毒等功效，对包含引发胃癌的幽门螺杆菌在内的多种杆菌有抑制作用，但单吃大蒜是不管用的，临床上使用的是经处理过的大蒜素药。

此外，大蒜素也有“副作用”，它具有刺激性，大量食用会刺激眼睛和胃肠道，过量生吃大蒜会有视力下降的风险。

那么利用大蒜炝锅会致癌吗？

答案是不会。在利用大蒜炝锅时，氨基酸和糖类在高温下发生美拉德反应，确实会产生很少量的致癌物丙烯酰胺，但这剂量少之又少，不会对人体产生任何危害。

除了大蒜，具有抗癌作用的蔬菜，还多的是。这里有一份美国癌症研究院公布的“防癌蔬菜名单”：

1、西兰花

西兰花中富含萝卜硫素、吲哚-3-甲醇、维生素C三种抗癌元素。萝卜硫素可以把致癌链从中间切断，减慢癌细胞复制发展的过程；吲哚-3-甲醇也有助于抑制多种肿瘤的发生；维生素C则能够阻断硝酸盐变成致癌的亚硝胺的过程，从而起到抗癌功效。食用西兰花可以与菜花、里脊、木耳一起清炒，做成美味的里脊肉炒双花。

2、芦笋

芦笋中含有的微量元素硒可以阻断氧自由基对体内细胞的攻击，从而抵抗癌细胞的增殖。芦笋中含有微量元素最丰富的部位就是芦笋尖，大家吃芦笋时可以着重吃这个部位，可以用芦笋配蛋羹下饭，美味又健康。

3、胡萝卜

胡萝卜含有木犀草素、胡萝卜素等物质，可以帮助人体调节免疫力，保护多种脏器。有研究指出，胡萝卜可以降低女性卵巢癌的发生率，建议多吃胡萝卜，不要挑食。

4、孢子甘蓝

孢子甘蓝富含类胡萝卜素、维生素C、膳食纤维、叶酸、黄酮醇等物质，这些物质可以增强机体抗氧化以及DNA防御能力，起到抗癌效果。孢子甘蓝可以清水煮熟后沾酱吃，非常清爽。

５、羽衣甘蓝

羽衣甘蓝富含维生素C，有助于抑制致癌物的形成。此外，它还含有类胡萝卜素、膳食纤维、黄酮醇等以增强人体自身的抗氧化防御能力的元素，抗癌效果杠杠的。目前大多数人利用羽衣甘蓝榨汁喝。

参考资料：

[1]《癌症最怕我们吃这9种蔬菜！已被列入美国癌症研究院的“防癌蔬菜名单”中！》.凤凰大健康.2023-10-01

[2]《大蒜真抗癌！研究发现，大蒜中的它，能从多方面抑制癌变》.医诺维.2024-01-25

[3]《吃大蒜能防癌吗？》.河北平衡健康管理中心.2022-08-13

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